传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩

传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩的做法说明

鸟巢海鲜烩是深受海鲜爱好者喜爱的一道菜，通常出现在高端粤菜餐厅或传统中式宴会的十道主菜中，传统中式宴会包括婚宴，农历新年年夜饭，生日，周年纪念日和孩子满月宴或百岁宴。无论何种重要宴席，这道海鲜菜肴都可以作为你的最佳选项。
但这一定是大家最关心和好奇的问题：鸟巢是由什么做成的？
答案就是：
食域家最喜欢的根茎食材之一，芋头！
芋头经过油炸后带有自然的浓香，不仅会变得坚固可将烹饪好的美味海鲜都盛入其中，还可以食用。
尽管制作芋头鸟巢是一个细致耗时又比较费油的过程，但这一切是非常值得的。它会让你宴请的每一位重要人士或亲朋好友都唇齿留香、新奇不已。
尤其能给那些认为你的厨艺只有冲麦片和烤吐司的人以优雅反击。
一起来看看制作步骤吧。

传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩的食材和调料

芋头，去皮、切成细丝	350g
菜籽油，用于煎炸	1350g
去皮和去壳的大虾	6只
扇贝	6只
鲜姜片（约3毫米厚）	8片
大葱，仅葱白，斜刀切成4厘米的葱段	1颗
大蒜，切成薄片	2瓣
胡萝卜，切成约3毫米厚的星形片状	半个
竹笋（冲洗和沥干）	40g
红辣椒，切成2.5厘米的切片	1/4个
新鲜或罐装的草菇	40g
甜豌豆，去除头尾	80g
紫洋葱，切成3厘米的碎片	1小个
绍兴酒	2茶匙
鸡汤	1杯
盐	1茶匙
糖	1茶匙
现磨白胡椒	少许
芝麻油	半茶匙
玉米淀粉，同等比例温水混合	1汤匙

传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩的做法与步骤

第1步.
备料
第2步.
将芋头去皮切丝
第3步.
我是用上面图片中的去皮器给芋头去皮的，然后用切丝器将芋头切丝。
第4步.
切丝后的芋头微微湿润并流出少许淀粉，正好能提供黏性。将芋头丝以十字交叉的方式铺在一个大的不锈钢滤网上，让一些芋头丝悬在滤网边缘上。
第5步.
用另一个相同尺寸的滤网放在顶部，使芋头夹在两个滤网之间。
第6步.
炸芋头鸟巢在炒锅中加热 1350g油至160度（可用烹饪温度计），将夹在两个滤网之间的“鸟巢”慢慢放入油中。
第7步.
以不同角度倾斜篮子，使整个芋头篮子均匀受热，炸至全部变成淡金黄色。
8.
制作海鲜烩确保全部虾和扇贝清理干净。准备鱿鱼：分离触须和身体并去除坚硬的骨架。将触须放在一边沥干备用。撕去鱿鱼身体上的表皮，切成扁平的块状，同时去除内部软骨。将扁平的块状切成5×6厘米的矩形，并以十字交叉的方式对角切划，确保不要切透。
第9步.
将6杯水煮沸，将虾和扇贝在水中慢慢搅拌煮至不透明（约20秒），然后捞出至盘中备用。虾和扇贝只需7成熟，因为还会在后面的步骤中大火翻炒
第10步.
将鱿鱼加入开水中，焯一下使它们卷曲（大约焯10秒钟），将它们捞出到盘中备用。
第11步.
海鲜准备完成
第12步.
用中高火加热炒锅，加入两汤匙油，摇晃炒锅使油均匀涂在整个锅底。加热至油开始沸腾，会有小油珠在锅里滑动。先将生姜切片放入炒锅中，煎约10秒钟。
第13步.
加入葱和大蒜，炒10秒钟。依次加入胡萝卜，竹笋和辣椒，改大火。将所有东西爆炒30秒，然后加入草菇，豌豆和洋葱。
第14步.
加入焯好的海鲜并翻炒均匀, 然后加入绍兴酒。将所有东西快炒一分钟，然后加入热鸡汤。非常重要的一点是：加入的鸡汤需要非常热甚至是煮沸的，因为要保持炒锅的高温，尤其是大多数普通的炉灶很难产生足够的高温形成好的爆炒环境。鸡汤量可根据菜量增减。
第15步.
当所有菜煮沸时，加入盐、糖、白胡椒和芝麻油，翻炒均匀入味。然后用勺子尝一下酱汁，调味料可根据个人口味添加，但要动作快，不然海鲜可能会过老！将玉米淀粉和少量水完全混合，一边搅拌一边缓慢倒入翻炒的菜中勾芡。同样，勾芡汁可依据口味偏好增减，勾芡可以使口感浓郁，让酱汁完全入味。
第16步.
最后，小心地将所有炒菜放入芋头篮子中。你的鸟巢海鲜烩就大功告成啦！