支竹羊肉煲
支竹羊肉煲的做法说明
粤菜中的冬日佳肴。支竹即腐竹，必用炸制品，竹蔗马蹄的作用一是可去膻腥，二是中和羊肉的热性，三是汤汁咸香清甜，富有层次。吸满了醇厚汤汁的支竹和绵烂鲜美的羊肉相得益彰。几根翠绿的蒜苗让菜品大为增色。
支竹羊肉煲的做法与步骤
- 1.
带皮羊肉最佳，切块沸水氽一下控干水份。注意块不要切太小。
- 2.
南乳（红腐乳），柱侯酱碗中捣碎和适量生抽混匀备用。
- 3.
炸腐竹备用（如有市场的成品可省略）。腐竹温水提前泡发，切成10厘米段，尽量握去水份，下油锅两面炸约半分钟，炸至颜色变深即可。
- 4.
压力锅提前放入胡萝卜块、切段剖开或拍松的竹蔗，去皮马蹄小块、冰糖、香叶桂皮。另起油锅，下姜片、蒜苗白色部分切段翻炒，加入混合料汁炒匀，加入羊肉翻炒均匀，烹入白酒，移入压力锅注入开水，液面盖过羊肉即可。冒气后30分钟左右泄压。移入砂锅或炒锅，加入支竹，使支竹没入液面，中火焖制约15分钟，根据试尝口味酌情加盐。开盖用大火收汁（不要收干，汤汁味道很好），中间加入青蒜苗叶子炒匀，大功告成！
小贴士
1.可以不用压力锅，用燃气灶配普通炒锅或电磁炉配汤锅均可，小火并适当加长炖煮时间，达到羊肉口感软烂程度。羊肉以带皮最好，纯粹后腿瘦肉口感略逊。
2.如用压力锅，第二阶段以砂锅为最好，符合饭店做法，但是我的配料量大，砂锅未必装得下，所以直接在炒锅中收汁，最后装在汤锅里上桌。
3.根据个人口感，胡萝卜可第二阶段放，略微延长焖制时间。胡萝卜压力锅烹制口感较为软烂些。
4.压力锅出锅后，如汤过多可弃部分不用，缩短收汤时间。
5.竹蔗是甘蔗的一个品种，青皮较细，除广东外不易买到，可以不用。马蹄即荸荠，去皮后切小块。南乳即不辣的红色腐乳，不论产地南北，不要有辣。
