自制天然酵母——柿子百香果酵种
自制天然酵母——柿子百香果酵种的做法说明
你是否有兴趣用随手可得的食材和水来制作酵母和面包。无须一次性制作，大量项目只要根据自己所需培养，适量酵母烤制出当天使用的少量面包即可。选择不同的食材，制作不同的酵母时，餐桌上就会出现风味不一样的面包。请尝试着培养自制酵母，每天为自己和家人烤焙当天食用的面包或甜点吧！
自制天然酵母——柿子百香果酵种的做法与步骤
- 第1步.
将玻璃瓶煮沸消毒并放置冷却。我用的是烤箱消毒功能来消毒玻璃瓶。
- 第2步.
当季的新鲜柿子洗干净。
- 第3步.
柿子去皮切成，两厘米大小的小块。
- 第4步.
因为新鲜柿子的ph值稍微高，可以加半个柠檬汁或者一个百香果汁。
- 第5步.
配方里的水最好是经过净水器过滤的自来水，因为培养酵母的时候，氧气是必不可少的，煮沸之后的水氧气含量会减少很多。如果使用矿泉水，要避免使用碱性的水建议选择中等硬度的水。这是因为偏碱性的水会妨碍酵母的发酵而如果使用软水则会导致面团或酵母种松软坍塌。 将水煮至沸腾，晾凉至40℃。把水、柿子、百香果汁、砂糖都装入玻璃瓶中，搅拌均匀，瓶口密封好。放在室温23至26℃发酵。记得最重要的一点，每天需要开盖一次，让新鲜的空气进入瓶内，并前后左右上下轻轻地摇晃液体（这里也可以用消毒好的筷子来搅拌，但懒惰如我只要摇晃就行了），让空气与液体尽量接触。
- 第6步.
【第一天】没有明显的变化。
- 第7步.
【第二天】水果有少许膨胀，液体带少许颜色了。
- 第8步.
【第四天】水果膨胀变大仍然看不到明显的大气泡，但液面上已经有小气泡附着。味道带有淡淡的酒精味。
- 第9步.
【第五天】轻轻摇晃后会出现大量的气泡。酒精味变淡，闻到有水果的香气。
- 第10步.
【第六天】气泡继续增多，开瓶盖的时候会听到噗嗤的一声。
- 第11步.
平底开始出现白色的沉淀物，搅拌均匀后继续将瓶子放在室温下发酵。这个白色的沉淀物可是酵母菌宝贝哦。
- 第12步.
【第八天】搅拌后的平里面出现细腻的小气泡，开瓶盖也没有听到，扑哧的声音，没有酒精味，只有水果发酵的香味。这个时候水果中的发酵就已经完成，要放进冰箱，冷藏一天。否则持续放置在室温下会继续发酵，引起酵母的自溶，最终产生醋酸菌散发出酸味。 如果室温发酵的这几天忘记开瓶盖的话，瓶中没有氧气就会有酒精生成，从而导致酵母液停止发酵，酵母菌不再增加了。
- 第13步.
【第九天】冰箱中冷藏过的酵母液，使用前要先将酵母液恢复到室温，再摇晃玻璃瓶，让瓶底的沉淀物进入酵母液中。
- 第14步.
平底的沉淀物可是珍贵的宝贝哦，一定要搅拌进酵母液中。
- 第15步.
【制作第一次发酵种——原种】 水果酵母液……100g 高粉………………100g 耐高温的玻璃碗和网筛，都要高温消毒并冷却。可以使用密封的玻璃瓶，也可以使用玻璃碗再包上保鲜膜。
- 第16步.
将冰箱取出恢复室温的酵母液过滤全出来。取100克酵母液一会与100克的高粉搅拌，剩余的酵母液装回原密封玻璃瓶中放冰箱冷藏。 *酵母液保存：保存期限，根据发酵状态，有时候可以三天有的可以长达一个月，但最好在一至两周内使用。判断的标准是摇晃会有小气泡，打开瓶盖会听见噗嗤的声音，发酵会有，水果独特的甜味及酒精的香味，但不会带有水果酸味以外的其他味道，酵母液是混浊的底部人可以看到奶白色的酵母菌体。
- 第17步.
冷藏后的酵母液是分层的，保存期最好在一周内使用。
- 第18步.
原种：100克的酵母液与100克高粉搅拌至无干粉状态。包上保鲜膜在室温24至28摄氏度中发酵，约4~6小时左右会发酵至原来的两倍大小可以放入冰箱冷藏。
- 第19步.
将第一次的发酵种冷藏6~24小时，便可以进行第二次发酵了。
- 第20步.
【制作第二次发酵种】 第一次发酵种…50g 高粉………………100g 水………………… 100g 将水煮沸后晾凉至40℃备用。取50g的第一次发酵种（其余的丢弃掉）、水先放入碗中，再加入高粉，搅拌至无粉状态。包上保鲜膜在室温24至28摄氏度中发酵，约4~6小时左右会发酵至原来的两倍大小可以放入冰箱冷藏。
- 第21步.
【制作第三次发酵种】 第二次发酵种…50g 高粉………………100g 水………………… 100g 将水煮沸后晾凉至40℃备用。取50g的第二次发酵种（其余的丢弃掉）、水先放入碗中，再加入高粉，搅拌至无粉状态。包上保鲜膜在室温24至28摄氏度中发酵，约4~6小时左右会发酵至原来的两倍大小可以放入冰箱冷藏了。冷藏1天以上的酵母种就可以使用了。
- 第22步.
【酵母续种】 想要延续中种酵母发酵，需加入剩余中种酵母1/2~2/3量的面粉，以及面粉量70%的水搅拌均匀，等到酵母发酵到原来的2~3倍后可使用。 一定要等到酵母的顶端变平、摇晃时整个面团都软软的晃动才行。这样做出来的自制酵母面包就会摆脱厚实、坚硬的口感，变得松软且有弹性。
- 第23步.
【题外话】如果觉你做的酵种活力不太好，这时候放冷藏的酵母液就可以用了。续种按：原种50g、酵母液100g、高粉100g来制作，依然是室温发酵至2倍大后放冰箱冷藏24小时后使用。
- 第24步.
用碗盛装酵种不太直观的话，可以装在消毒好的密封玻璃罐中，用橡皮筋各标记好未发酵的状态和发酵好的状态。
- 第25步.
室温发酵4小时后面团发酵至2倍大就可以放冷藏了。
- 第26步.
像这样虽然发酵2倍大，但顶端还是隆起的，这样的酵种是还不能使用的。要继续等待至顶端平坦了，摇晃时面团晃动就行了。
- 第27步.
顶端平坦了，摇晃时面团晃动就可以使用了。
