西烹课笔记之刀功
西烹课笔记之刀功的做法说明
飞航美食学校
张力琦老师授课
西烹课笔记之刀功的食材和调料
| 蔬菜 | 若干 |
西烹课笔记之刀功的做法与步骤
- 第1步.
21～23cm的主厨刀较常用，正确的磨刀手势
- 第2步.
正确的握刀手势
- 第3步.
手指弯曲按住食材，刀靠在中指关节，以控制厚度
- 第4步.
用刀的后部，以推刀的动作切 切丝考试要求：大于100g，5～6cm长，2～2.5mm
- 第5步.
胡萝卜纵向4等分，找出中心点，保留胡萝卜芯那边最好修，要有棱角，5个面，线条一气呵成。 考试要求交5个
- 第6步.
老师削的橄榄
- 第7步.
整鸡取带骨鸡脯肉： 先把鸡的大腿骨打开
- 第8步.
从鸡胸下刀，开锁骨.. 去下鸡脯后，去翅中，开翅根皮，拉出翅根骨，去除多余的皮
- 第9步.
老师拆出的带骨带皮鸡脯肉
- 第10步.
鱼丝：活鱼去头，贴脊髓开出2片，去胸骨
- 第11步.
去皮片片
- 第12步.
切丝
- 第13步.
牛肉：逆丝切片，顺丝切丝 考试时：蔬菜类抽一款，肉类抽一款
