腊味糯米大烧麦
腊味糯米大烧麦的做法说明
之前介绍过广式的纯肉烧卖后
不断有小伙伴询问江苏地区比较流行的糯米馅烧卖的做法
作为一名也在江南边上生活了N年的人
这个当然也不会陌生
但回想起当年
我这一老广
第一次吃到糯米馅+形状怪异的烧卖
内心的阴影面积
不亚于北方的小伙伴第一次吃到甜口的豆腐花
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SHAO MAI一词最早出现于元代的《朴事通》
书上记载了元大都（即现在的“北京”）有卖“素酸馅稍麦”
到了明朝，“稍麦”一词虽得以沿用，但“烧卖”和“烧麦”等名称也相继出现。
烧麦，之于“包子”而言，最明显的区别就在于不封顶。有说法称，当初这样做的目的一来是让食材熟得更快，二来是便于区分各种不同的内陷。
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腊味糯米大烧麦的做法与步骤
- 第1步.
将糯米洗净后，用高于米平面1指节的水量浸泡一夜
- 第2步.
记得在浸泡糯米的水里面加入5克的盐
- 第3步.
还有植物油
- 第4步.
同时把香菇和虾米也进行一夜的泡发
- 第5步.
经过一夜后，糯米吸收了大量的水份，同时飘在表面的油花也被糯米吸收了
- 第6步.
用筛子沥干糯米多余的水份
- 第7步.
隔水蒸20分钟 下一步中用到的腊肠/腊肉等一切比较难切的食材，均可以放在米饭表面一起蒸，10分钟左右取出
- 第8步.
趁着蒸糯米的时间，同时操作： 将泡发好的香菇和虾米，切成小粒
- 第9步.
蒸了10分钟的腊肠（这次我用的是广式肝肠）也很轻易地切成小粒
- 第10步.
白锅中加热（就是“不加油”）
- 第11步.
中小火，将虾籽炒出香味后，捞出
- 第12步.
锅内倒入2-3勺油（多点儿也不怕）
- 第13步.
把香菇粒加入
- 第14步.
煸炒出香味
- 第15步.
再加入虾米
- 第16步.
再煸出虾米的香味
- 第17步.
加入腊肠粒
- 第18步.
顺着锅边撒入料酒和酱油，另外加入少许白糖调味
- 第19步.
熄火，让炒好的料就在锅粒放着
- 第20步.
将新鲜蒸好的糯米，倒入熄火了的炒锅内
- 第21步.
加入炒好的虾籽和猪油
- 第22步.
还有蚝油
- 第23步.
也可以根据自己的颜色喜好，加入适量的老抽
- 第24步.
搅拌均匀 记得试味！记得试味！记得试味！
- 第25步.
拌好的糯米饭稍微放凉就可以开始包
- 第26步.
面团的比例就是： 150克面粉 90克温水 5克食盐 首先擀成饺子皮（或者直接买饺子皮）
- 第27步.
然后用擀面杖将饺子皮的边缘擀得特别薄
- 第28步.
换一个角度
- 第29步.
就是这种形状的烧卖皮
- 第30步.
将一坨糯米馅料放在皮中间
- 第31步.
用虎口掐着收口
- 第32步.
这就是成品的形状
- 第33步.
包好的烧卖整齐的摆在笼屉上，之间的间隔不需要太宽（因为不是发面）
- 第34步.
在烧卖皮上刷/喷上一层水
- 第35步.
然后大火蒸10分钟，然后熄火焖5分钟
- 第36步.
开盖后要赶紧将所有烧卖夹出锅
- 第37步.
欣赏一下成品
小贴士
1. 可以选用长或者圆糯米，没有硬性规定
2. 之所以不选择炒糯米饭，就是因为两个字 - 麻烦
3. 配料可以根据个人喜好随意搭配，但不建议加入过多的肉类。另外如果不是当天吃完的话，馅料尽量不要挑绿色的食材，比方说葱花和青豆
4. 我当时拍食谱的时候由于没加猪油，导致糯米馅料显得干，后来加了猪油后，口感好了不止一点
