做花卷的细节-从小白到高手

做花卷的细节-从小白到高手

做花卷的细节-从小白到高手的做法说明

央视原来有套“天天饮食”节目,有位俞世清师傅,专门讲解面食的做法。按她的做法做,效果特别好,还简单易学。我再结合自己的实践,写了下面的文字,再配合图片,希望对你有所帮助。

做花卷的细节-从小白到高手的食材和调料

面粉500+50克
200+30克
酵母5克
食用油10克
泡打粉5克
小苏打1克
约150克
约6克
蜂蜜约20克,在发面时可酌情加
食用油30-40克,做花时用

做花卷的细节-从小白到高手的做法与步骤

  1. 第1步.

    花卷的发面过程和馒头的是一样的,请参考我的《做馒头的细节》里相关的内容。这里不再重复。这里仍以500克干面为基础。相关的量具相同。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第1步
  2. 第2步.

    发好的面团也和蒸馒头的面团一样,也要用小苏打水进行中和。当然也可根据自己的偏好不加。但是都必须加50克干面进行揉制(这是关键点)。然后把面团放在面盆里静置10分钟以上(这也是关键点)。参考《做馒头的细节》里相关的内容。图中面团被按了一个坑,是放小苏打水的。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第2步
  3. 第3步.

    辅料的准备。在面团静置的时间里,进行辅料的准备。小香葱去根洗净,切成葱花,入碗备用。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第3步
  4. 第4步.

    坐锅,开火,锅中加30—40克食用油,油温至五六成热时关火。将油浇在装葱花的碗内,

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第4步
  5. 第5步.

    葱花碗中加食盐6克左右(食盐的量也可根据平时家里炒一个菜的量进行加减),搅拌,让盐均匀。注意,食盐在油里不会充分地溶化的,碗底多少会剩一些固体的食盐的,这没有太大的关系。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第5步
  6. 第6步.

    制剂子。面板上面撒补面,把醒好面团取出放在补面上,这是为的面团不与面板粘黏。因为面团是软的,可以先用手整理一下面团的形状,让它呈长方形,与面板相似。在面团上撒些补面,再用手在补面上来回抹一下,让补面在面团上均匀地都抹到。这为的是面团不与擀面棍粘黏。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第6步
  7. 第7步.

    用短擀面棍从面团中间先向左右擀面。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第7步
  8. 第8步.

    再向上下擀,然后不断重复7和8的动作。哪里厚擀哪里。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第8步
  9. 第9步.

    将面团擀成一张厚薄均匀的大饼的样子。(我的面板尺寸40x60cm,仅供参考)这里要注意的问题是:“饼”的厚度非常重要。不可过薄。厚度在5--8mm左右比较合适。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第9步
  10. 第10步.

    把辅料沿中心线横向倒在面饼上。 小碗中的油一次也不必都倒完,可根据刷油的情况再补加都可以。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第10步
  11. 第11步.

    然后用硅胶刷子把辅料向两边赶。直至辅料均匀地抹满面饼。当然,在面饼的边缘留约1cm的地方不刷油。 小碗中的油一次也不必都倒完,可根据刷油的情况再补加都可以。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第11步
  12. 第12步.

    把面饼从长的一边开始卷。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第12步
  13. 第13步.

    卷到边缘时,用手将边缘和面卷捏在一起。这有点像捏饺子,是将两层面合二为一。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第13步
  14. 第14步.

    切剂子。每个剂子大约三根手指宽。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第14步
  15. 15.

    面卷两头有些不规整,可以先切下来,然后再叠加起来合成一个剂子。上图最上面的两团面,就是从两头切下来的。

  16. 第16步.

    拿起剂子,切口在手指两边。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第16步
  17. 第17步.

    拉伸。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第17步
  18. 第18步.

    拧花。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第18步
  19. 第19步.

    向中心挤压。 还有很多的视频介绍其他花式的,大家可以去看看。这里是家常传统版的。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第19步
  20. 第20步.

    蒸锅的准备和蒸馒头的相同:锅内放3cm高的水,笼屉刷油,剂子入锅后计时10分钟。10分钟后开火,再计时,15分钟后关火。等3-5分钟左右后再开盖。详情请参考《做馒头的细节》里相关的内容(关键点)

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第20步
  21. 第21步.

    出锅

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第21步
  22. 第22步.

    这里要注意的问题是:饼坯的厚度非常重要。不可过薄。厚度在5--8mm左右比较合适。过薄,蒸出来的花卷没有想象的那么好,原因就是因为花卷卷好以后,每一层面的厚度不够,它在上锅蒸制后,每一层的膨胀的量就小,最后整体的膨胀效果就不够,花卷就感觉不够暄腾。 其他缺陷分析,请参考《做馒头的细节》里相关的内容。

    做花卷的细节-从小白到高手的做法步骤 第22步

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