王后奶香吐司
王后奶香吐司的做法说明
网上铺天盖地的吐司配方，真正喜欢的还是最基础的两款，白吐司或者是奶香吐司，不但是味道让人喜欢，而且也是百变的配方，加上其他的果料或者替换有颜色的粉类，就能衍生出更多让人喜爱的吐司品种来，也可以说万变不离其宗，学会了这两款，一通百通。（白吐司的制作方法看这里）。
最近面包爱好者在一起谈论的比较多的是吐司面包的沉积问题，这个可以说是吐司这个品种特有的。为什么沉积情况在吐司当中发生率远高于其他吐司，而且大家关注度又都比较高，“罪魁”就是把一个自由的面团放进了固定大小的盒子，如果面团量过大、发酵过度、面团入模时的形状、摆放的位置，都会让面团感到拘谨，理想的状态就是适合的面团适合的发酵和烘烤，让吐司面团虽然在受限盒子里，但仍能够无拘无束的发酵膨胀，成熟，这样做出来的吐司才能组织均匀，不发生侧方或者带盖吐司上方的沉积（带盖）。
这里着重讨论下吐司面包底部的沉积，这个就算是开盖的吐司底部也是容易出现，我个人分析主要是从两个方面来解决，一个是通过分控上下火，提高底火温度，适当降低上火温度，保证综合温度；另一个是控制入模量和二发的时间，个人认为和面粉的特性和配方、烤炉等都有关系，需要一定的经验判断和实践，不能一蹴而就。
王后奶香吐司的做法与步骤
- 第1步.
天气冷了，我喜欢用海绵酵头法来做面包，可以让相对低温的状态下，酵母菌更加活跃一些，相当于一个叫醒过程。取配方中 110g水（温度20-30度左右），加上全部酵母搅匀，
- 第2步.
加入110g高粉，
- 第3步.
搅匀，
- 第4步.
室温发酵30分钟（冬天放温暖湿润处）
- 第5步.
至体积明显增加海绵酵头呈现丰富的泡沫，
- 第6步.
和主面团其他材料一起，
- 第7步.
按照后盐法
- 第8步.
搅拌至扩展阶段，
- 第9步.
加入软化黄油
- 第10步.
继续搅拌至完全扩展，
- 第11步.
面温在25-26度左右，
- 第12步.
将面团整理成圆形进行一次发酵，状态为指腹轻压面团缓慢回弹，
- 第13步.
倒出面团分割，300g模，开盖，每个70g左右面团5个，水立方模盖盖，240g左右一个。
- 第14步.
先做300g模，70g面团抓圆
- 第15步.
松弛15分钟后拍扁排气，
- 第16步.
滚圆，入模，二次发酵至约8-9分满（二发开始时开始230度预热带石板上下火烤箱，目的是弥补底火不足），
- 第17步.
200度上下管烘烤28分钟左右完成
- 第18步.
300g模成品
- 第19步.
水立方面团第一次擀卷入模至7到8分满模
- 第20步.
第一次卷
- 第21步.
第二次擀
- 第22步.
第二次卷
- 第23步.
入模
- 第24步.
二次发酵至7到8分满模
- 第25步.
200度，烘烤35分钟左右完成，
- 第26步.
出炉测温，不低于92度
- 第27步.
成品
- 第28步.
内部组织
小贴士
1、海绵酵头如果发酵过慢，可以加入配方量中的部分糖来帮助，4-5g即可
2、如果做450g开盖吐司，材料乘以0.8即可
