老南京腌菜

老南京腌菜的做法说明

过去每逢小雪时节，老南京有个不成规矩的风俗，家家都忙着腌腌菜，应了“小雪腌菜，大雪腌肉”的俗话。以前生活不富裕，咸菜、雪里蕻就是天寒地冻时人们饭桌上的主菜。

第1步.
1.买回来的大青菜（有长梗和短梗两种）、雪里蕻（要买九头芥）在太阳下晒一天，晒得软榻榻的便于清洗
第2步.
2.把大青菜和雪里蕻洗净除去黄叶后，整齐的挂好沥去水
第3步.
3. 在盆内放入大籽盐，在菜叶里也撒点大籽盐，然后稍加揉搓，放入早准备好的大缸里，放一层菜，撒一把大籽盐，一层一层码上去，把掉下来的碎叶子放在最上面，末了压上大石头，盖上透气的盖儿。
第4步.
4. 没几天，缸里就见到腌菜的卤水，讲究点的人会准备一些生姜末撒入每个菜心。
第5步.
5.把菜（用菜叶包裹住菜头）码入缸内，就不要在翻动了，这样腌出来的菜更香，这次把上次的碎叶子就不要盖在上面了。
第6步.
6.一个月基本上就可以吃了，那腌菜心，切成块状，用麻油一浇一拌，早饭时当小菜吃，实在是下饭。腌过的菜煨骨头汤透鲜。雪里蕻炒毛豆，雪里蕻烧鱼都是一道美味。
第7步.
7.春节过后吃不完的腌菜可以晒成梅干菜，梅干菜可以烧肉，哪口味让人回味无穷，也可以做梅干菜饼......