本帮葱烤大排

本帮葱烤大排的做法说明

小时候，外婆的红烧大排一顿起码三块！浓油赤酱的味道从来都不曾忘记，现在，自己做来也是得心应手！下饭配面，都是很好的选择。

1.
大排用松肉锤或刀背两面反复敲打变薄至原来一倍大，清水浸泡30分钟至肉色变白，期间换3遍水。去除多余血污。姜切片，葱切段。将葱白和葱绿段分开存放，备用。
2.
洗净的大排，用姜片、葱绿段、白胡椒粉、料酒进行腌制，腌制30分钟后倒去多余料酒，将葱姜丢弃。用手挤干大排多余水分后，打入一个鸡蛋，再倒入适量玉米淀粉。全部用手抓匀，使大排充分挂糊。
3.
热锅起油，油量大致是平时炒菜的三倍。油烧热后下入挂了糊的大排，煎炸至两面微微金黄定型即可沥油捞出，备用。
4.
锅中留适量底油，再次烧热转中小火，下入冰糖，慢慢炒化至焦糖色出现。下入煎炸过的大排，掂锅翻炒至每块大排都均匀裹上糖色，下入葱白段和姜片，再下入香料。煸炒出香味后，下入料酒，炝锅。略微翻炒，加入能漠过大排2/3的清水，至烧开。再倒入适量生抽和老抽（老抽用来着色，因为已经挂过糖色，如果觉得颜色已够也可以不加老抽）。转小火加盖慢炖45-60分钟。
5.
揭盖转大火，加适量盐调味。直至大火将汁水收到差不多了，下入葱绿段，再略微收一下汁，使葱绿段断生，就可以关火装盘（收汁时可以将香料和姜片捞出丢弃，保留葱白段）。