皇冠伯爵戚风

皇冠伯爵戚风的做法说明

在小嶋留美老师的原味戚风基础上调整的方子，裂纹就像皇冠一样，所以我给它起名皇冠伯爵戚风。

皇冠伯爵戚风的食材和调料

蛋白	175g
蛋黄	100g
细砂糖（蛋白）建议用太古牌的	59g
细砂糖（蛋黄）	30g
葵花籽油	43g
红茶水（一包川宁伯爵红茶包2.5g+水150g煮开放凉）	115g
低筋粉（强烈建议用日清家的天使之光）	132g
柠檬汁	1/2小勺
川宁伯爵红茶	2.5g

皇冠伯爵戚风的做法与步骤

第1步.
先分离蛋白和蛋黄，然后将蛋白放到冰箱速冻几分钟，这时可以准备其他面粉、糖之类的材料，烤箱预热4d热风180度。
第2步.
蛋黄加糖打散，再加葵花籽油打匀，直至彻底乳化，看不到油星。
第3步.
将红茶水用微波炉加热20秒，大约50-60度，倒入蛋黄糊中，搅匀。
第4步.
筛入低筋面粉，用手动打蛋器划z形至面粉溶解成细腻的面糊，再加入红茶粉稍拌匀。
第5步.
此时从冰箱拿出蛋白，蛋白周边已经微微结冰，加入柠檬汁和1/2小勺的细砂糖，电动打蛋器开高速打发，两分钟后转中速继续打发，两分钟后加剩下的一半细砂糖，再打一分钟后加剩下的细砂糖继续打至硬性发泡，蛋白细腻有光泽。
第6步.
在蛋黄糊中加入四分之一的蛋白，翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入蛋白中，继续翻拌，手法参照小嶋老师的方法，成功的面糊应该是不流动的。
第7步.
用硬质弧形刮板将面糊铲入模具，按住中间的烟囱，在台面上画大约30cm的三圈，再用细竹签之类的在面糊中划几圈，消除大气泡。
第8步.
这一步是让蛋糕裂出漂亮花纹的关键，用刮刀从烟囱将面糊刮向模具边缘，转动30度再刮，如此刮出纹路。
第9步.
放入烤箱，4d热风模式180度烤28分钟，蛋糕体涨到最高下落一点稳定住了就可以出炉了。
第10步.
从20cm高处摔一下蛋糕模，然后倒扣至完全冷却，脱模。
第11步.
切开看下组织，非常细腻，气孔都张开了。

小贴士

1.我用的是西门子带4d热风的烤箱，所以可以用高温快烤，如果是普通家用台式烤箱，没有这种热风模式，请用140度烤60-70分钟，判断戚风是否烤好的标准是上升到最高，然后下落一点并且稳定住。
2.日清的天使低粉真的很赞，倒进蛋黄糊很快就融进去了，墙裂推荐。
3.原方来自小嶋老师，因为用的红茶水且加了红茶粉，材料略有调整，老师是加了泡打粉的，其实也可以不加，口感略微不同，我这个没加膨胀的也蛮好。
4.戚风做得好不好，蛋白是关键，一定要先分离蛋白，进冰箱冷冻，打的时候可以全程高速也可以先用高速打两分钟，再转中速打。