Double双巧戚风

Double双巧戚风的做法说明

配方量适合国产7寸中空模和浅井17cm加高模。

Double双巧戚风的食材和调料

王后软白低筋粉	60克
蛋黄	4个
巧克力（法芙娜70%）	32克
可可粉（法芙娜）	16克
色拉油	46克
牛奶	80克
朗姆酒或百利甜酒	5克
盐	1克
蛋白	4个
幼砂糖	65克
玉米淀粉	3克
柠檬汁	适量
香草精	几滴

Double双巧戚风的做法与步骤

第1步.
准备原材料，蛋白分入无水无油的干净不锈钢盆内送入冷冻。粉类过筛，巧克力块切碎待用。
第2步.
秤量牛奶和色拉油在一个盆内，由于我要直接上明火所以建议大家选用一般的盆，不要价格太高昂的。
第3步.
用最小火加热，搅拌乳化油和奶。
第4步.
温度达到60°c-65°c左右即可停止。
第5步.
倒入过筛好的可可粉搅拌均匀。
第6步.
加入巧克力融化搅拌均匀。
第7步.
全部融化且无分离，放凉后待用。
第8步.
在巧克力奶糊里筛入王后软白低筋粉和盐。
第9步.
搅拌几下至基本无干粉，加入蛋黄，注意不要过度搅拌起筋。
第10步.
完成巧克力蛋黄糊，顺滑光泽，虽然看上去比较浓稠但是撩起蛋抽还是很顺的可滴落状态，如果非常浓稠不可滴落则需额外加液体调整。由于有大量巧克力，完成的蛋黄糊需做温水防止冷凝变硬。
第11步.
开始蛋白霜部分：玉米淀粉加入幼砂糖内拌匀。
第12步.
冻出一圈冰渣的蛋白内加入适量柠檬汁和香草精。
第13步.
分三次加糖打发蛋白。
第14步.
完成状态是光泽有清晰纹理的稳定蛋白霜。
第15步.
巧克力容易造成消泡，所以蛋白霜我打的稍微比中性发泡偏干一些。
第16步.
取出保温的蛋黄糊，加入朗姆酒再次搅拌顺滑后整理面糊准备混拌。
第17步.
蛋黄糊内加入大约一半蛋白霜混拌均匀。
第18步.
倒回蛋白霜的盆内继续混拌均匀。
第19步.
整体蛋糕糊是有光泽感的，倒入模具内时如丝带般可堆叠有纹理。
第20步.
送入烤箱中下层，上下火大约175°c 烘烤40分钟。（这是我烤箱的适应温度时间，只是参考值请根据自家烤箱脾气调整。）
第21步.
出炉轻震倒扣，至完全放凉后才可脱膜，隔夜最佳。
第22步.
完美脱膜。
第23步.
蛋糕体细腻，有弹性可虐玩。
第24步.
来，啊～开动吧！

小贴士

1.鸡蛋选用大号60克左右的。
2.色拉油选用无味的玉米油、葵花籽油。
3.每个品牌的可可粉吸水性不同，和我使用不同的4.请根据面糊状态调整液体量。
5.巧克力推荐法芙娜和嘉利宝70%左右的，如选用6.可可脂含量低的可适量减糖。
7.酒类属于增加风味的，如果没有请用其他液体补足。
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