牛肉板面

牛肉板面的做法说明

单纯是爱吃，北京板面的小脏摊都关了，很难吃到正宗的，靠自己最靠谱。哈哈，开始正题，由于炒料真的很复杂，我一次做的比较多，按着100碗的量。

鸡油，牛油，豆油	1斤，半斤，半斤
葱姜蒜	葱姜各40克，蒜20克
小料：丁香3克、香叶5克、香灵草5克，千里香8克，花椒8克、小茴香10克、孜然粒10克，陈皮10克，干姜10克中药山楂13克
大料：山奈3克，槟榔、香砂、甘草、白芷、白蔻、白胡椒粒各5克，桅子、红红蔻、辛夷草，砂仁、一口钟、香棒、草果、草寇，木香各8克，千年健、桂皮，肉桂、八角、肉蔻，香果各10克。青果、良姜各13克	把圆形的砸开，方便出味
红油豆瓣酱100克、番茄酱100克(调色增味）利民牌蒜蓉辣酱50克，细孜然粉15克、盐100克	盐根据盐咸度可增减
鸡架1个，牛骨棒1个
牛肉丁	一斤

第1步.
倒入鸡油，等鸡油融化微冒青烟，改小火再加入葱姜蒜，慢慢炒到从边发黑黄色（小火，炒十分钟左右的样子），捞出弃之。
第2步.
小料提前泡15分钟，沥干水分，倒入油锅。小火慢熬，40-50分钟，以里面小茴香炸至金黄偏黑，捞出弃之。
第3步.
将牛油和豆油倒入油锅熬化，再将提前泡十五分钟的大料沥干倒入油锅。小火慢熬，40-50分钟，以里面白寇炸偏金黄略发黑，手一捏很脆就碎了为准。将大料捞出，留着熬汤用。
第4步.
红辣椒提前泡12小时，沥干后，小火入锅。中小火炸至深红色发黑为准，大概十分钟左右。
第5步.
倒入提前抄好的牛肉丁，再倒入两斤的水，开小火炖40分钟至水分煮干牛肉煮熟（锅内冒小泡就是水分干了）。
第6步.
将准备好的郫县豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉辣酱按比例倒入锅内，中小火不停搅拌防止糊锅，熬10分钟左右至汤汁上色红亮为止。
第7步.
这样板面炒料就做好了。
第8步.
另起大锅将抄好的鸡架、牛骨、大料（用纱布袋子装好）、比炒料多四倍的水大概12斤（炒料大概为三斤）。熬两个小时板面料就做好了。我只放了炒料的一半炖了卤汁，因为卤汁没有炒料好保存。
第9步.
和面图片忘记拍了，手擀、机器做都行。我手擀然后抻的，煮面时候煮点青菜，碗里放点面汤和卤汁就可以开动了。