法式软糖芒果巧克力味

法式软糖芒果巧克力味的做法说明

法式水果软糖，是很古老又传统的糖果，柔软且有弹性。唯一的窍门，只是使用味道纯正的水果泥，留住水果的灵魂。
这次又给大家带来了更多的惊喜，芒果和法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力的碰撞，我们制作了这款芒果巧克力软糖。
浓郁的芒果配上醇厚的巧克力，口感的细腻，恰到好处的软硬度，是午后的甜蜜时刻。

这款这小软糖，是今年“双11+店庆两周年“，买马卡龙赠送的甜蜜小礼物。收到的小伙伴反馈好吃，但跟着配方还是做不出，所以我们做了更详细的教程送给大家呀〜原配方来自《tradition in Evolution - the art and science in pastry 》一书，我翻译过该书中《水果软糖》一节，想了解更多水果软糖的知识，可以戳这里直达=> https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA

法式软糖芒果巧克力味的食材和调料

芒果果茸	200g
砂糖A	20g
黄果胶 pectine jaune	8g
葡萄糖浆	46g
砂糖B	180克
法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力	80g
柠檬酸（citric acid）溶液	3.2g

法式软糖芒果巧克力味的做法与步骤

第1步.
准备原材料，一旦开始加热果茸，后面的步骤就是连贯性的，不能从炉子上移开。因为水果软糖常使用的黄果胶（pectine jaune）是不可逆果胶，冷却后形成的胶化物重新加热状态不会改变，是无法重复使用的。（黄原胶是误译，那可是完全不同的另一种东西呢）
第2步.
芒果果茸我们使用的宝茸；牛巧是法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力。原配方中是 33%的牛巧。原配方可以在这篇文章中找到 https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA
第3步.
巧克力切成碎块儿，便于最后快速的溶解在糖浆中。
第4步.
准备好定型的模具，可在模具四周喷上脱模油。我们制作时，并没有喷油，糖果也没有粘在模具上。
第5步.
果茸加热到40度时，加入砂糖A和果胶，并持续搅拌，防止果胶结块。
第6步.
煮沸至冒泡状态，开始加入砂糖B和葡萄糖；
第7步.
分三次加入砂糖，搅匀，加入糖后，液体的颜色逐渐变深，不再是芒果黄。
第8步.
分三次加入葡萄糖浆，充分搅匀；（葡糖糖浆比较粘稠，加入前可以加热增强它的流动性）
第9步.
继续煮，借助温度计随时关注液体的温度，此时的流动性较强；
第10步.
随着温度的升高液体流动性变差，逐渐浓稠；
第11步.
煮至108 度后，提起少量糖浆沾在勺子，可以判断软糖的软硬程度。之后加入巧克力，还会更硬一些。
第12步.
离火，快速加入柠檬酸溶液搅匀。
第13步.
再加入巧克力碎块，充分并快速的搅匀。
第14步.
按压模具快速将糖浆倒入（硬得很快），防止糖浆流至模具外面。
第15步.
放置室温晾凉。
第16步.
冷却后，脱膜。表面裹上白砂糖，切成你喜欢的大小。
第17步.
一块儿块儿小软糖就制作完成啦。
第18步.
不适于冷藏或冷冻储存。室温干燥保存，包装好，但不密封（wrapping not sealed），可以保存3-9个月。最理想的储存温度是：18-20℃。这是甜点店大量生产的理想保存方法，我们自己吃，谁又能放得了那么久呢，放在罐子或盒子里保存就好，及早转移到肚子里吧。
第19步.
之前我们包装成小盒小盒，送给大家的。切软糖、包装软糖……一点都不比做软糖省力呢。

小贴士

1.制作软糖所使用的柠檬酸为液体，我们市面上常售卖的是粉末状，热水：柠檬酸粉=1:1进行调制，可一次性制作大分量，装在密封罐里备用；
2.制作过程中需要全程搅拌，建议使用木勺或耐高温搅拌棒；
3.煮好后的糖浆要立即倒入模具中，凝结速度很快，放在室温晾凉；
4.软糖的最终温度是108度时离火。
5.软糖制作的更多注意事项，请戳《水果软糖读书笔记》https://mp.weixin.qq.com/s/sNbQKIn1GGExN8MEEaC6UA