麻辣香锅（备忘）

麻辣香锅（备忘）的做法说明

配菜: 五花肉、豆腐块、火腿块、魔芋豆腐、土豆条（提前油炸或焯水到六成熟）
调料:酸豆角、酸萝卜条、酸辣椒；姜丝、大葱段、干辣椒段（二荆条配灯笼辣椒）、花椒粒；小葱、香菜段、蒜末、花生

重点:  不要选精瘦肉，选五花肉；酸豆角少量（口感层次）；鸡胸肉易老

酸豆角酸萝卜炒干水份；各种菜分批炒入味，盛出来（肉类需要去腥味，老抽上色）；
锅里放菜籽油，下酸辣椒、花椒（提前湿水）、干辣椒、剁碎的豆瓣酱或者辣椒炒出红油，下葱、姜、猪油一勺（或者糍粑海椒），下酸豆角酸萝卜；下五花肉，下菜（分批，不易入味的先下，放盐、鸡精，炒匀再下另外菜）。出锅前下香菜梗、葱白、蒜蓉，炒匀，出锅，洒花生，放香菜叶、葱绿。
重点: 炒出红油；菜要提前入味、上色；肉类要嫩、菜类要鲜。