菠萝面包不菠萝——陈抚洸《堂本面包店》

菠萝面包不菠萝——陈抚洸《堂本面包店》的做法说明

堂本面包店的重要商品。台式菠萝面包的原型来自日本。日本传统菠萝面包是一种在生面团上放饼干面团一起烘烤，而成的面包，因为烘烤时顶部的饼干面团受热会裂开形成格子状，看起来很像哈密瓜外皮的纹路，所以被称为哈密瓜面包。不过无论是日本哈密瓜面包或是中国台湾的菠萝面包，他们既没有凤梨也没有包哈密瓜。

第1步.
（1）面包面团相当于中种的制作方法。前段面团室温发酵2小时，再加入后段面团。打面至完全扩展阶段。室温发酵60分钟。（2）分割成60g一个面团，滚圆，松弛20分钟。
第2步.
等待一发的时候制作菠萝皮。将软化的发酵黄油与砂糖打发至发白，分次加入蛋液，加入过筛的高粉，拌成无粉状态。分成30g一个小剂子。
第3步.
想教怎么样包菠萝皮的，但一个人不好拍视频，就靠文字表述了。左手沾手粉，将菠萝皮在手掌心稍压扁。
第4步.
将面团整次整形，滚圆，收紧。将光滑面与菠萝皮贴紧（光滑面朝手掌心向下）。
第5步.
右手将面团向左手掌心方向一边轻压，左手沾手粉一边旋转面团，一边向上收。最后将菠萝皮贴紧在面团上，向上包裹住面团（至少4/5的面积）。
第6步.
将包裹好的菠萝皮向上摆放在烤盘上。
第7步.
放28~30℃，湿度75~85%发酵60~70分钟。至面团变成一倍大。
第8步.
风炉170℃烤14~16分钟至表面的菠萝皮上色。