叶智勇-滑炒鸡丝
叶智勇-滑炒鸡丝的做法说明
滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。
通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。
因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。
叶智勇-滑炒鸡丝的做法与步骤
- 第1步.
清洗主、配料
- 第2步.
去掉青红椒内壁，不平整的肉
- 第3步.
将三色椒切成0.2cm见方的丝
- 第4步.
鸡胸肉片0.15厚的片
- 第5步.
将鸡肉片切成0.15见方的丝
- 第6步.
漂水洗净，沥掉表面多余的水
- 第7步.
加2克盐搅匀，起粘性
- 第8步.
加入鸡蛋清，搅匀
- 第9步.
加入浓稠的湿淀粉，搅匀
- 第10步.
肉丝上浆后的状态
- 第11步.
浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失
- 第12步.
去110°C油锅中加热
- 第13步.
肉丝成熟，起锅沥油
- 第14步.
原锅留底油，加调料和水，勾包芡
- 第15步.
倒入肉丝和彩椒丝，翻炒均匀
- 第16步.
装盘即可！
小贴士
1. 鸡丝的粗细要均匀一致
2.上浆 手法到位，先后有序
3.滑油时注意油温，受热要均匀
4.芡汁为紧包芡，装盘后不留汁
5.制作过程需一气呵成，不可拖拉
