《昨日的美食》之白切肉、烫秋葵（辛辣葱芝麻沾酱）
《昨日的美食》之白切肉、烫秋葵（辛辣葱芝麻沾酱）的做法说明
出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #104。
ゆで豚、ゆでオクラ（ピリ辛ねぎゴマたれで）
肉和秋葵都是本味，配上风味十足的蘸酱，一口一口停不下来。
类似的沾酱做法，曾经在田螺姑娘田宇慧的《日出之食》中看到过，名叫“清凉而浓郁的花生酱冷馄饨”，只不过是花生酱换成了芝麻酱。对应的酱油，可以用生抽和老抽搭配。
这种底料的做法，我经常用来做各种凉拌菜，屡试不爽。
你看，只要理解了原理，中外料理都是共通的。
《昨日的美食》之白切肉、烫秋葵（辛辣葱芝麻沾酱）的做法与步骤
- 第1步.
书中成品如图所示。
- 第2步.
准备原料。 这里用梅肉（猪肩肉）来煮，猪肉的油脂与肌纤维交叉分布，口感比较丰腴。
- 第3步.
大葱一根切段，生姜切片。
- 第4步.
梅肉放入锅中，加入足以淹没猪肉的水，再放入大葱段和生姜片。
- 第5步.
沸腾后，加入能让汤吃出咸味的盐，转小火煮30~40分钟。煮的时候要定期捞除水面上的汤渣。
- 第6步.
用牙签或筷子戳一下，确定没有血水，猪肉完全煮透。 然后关火，自然冷却。
- 第7步.
冷却后捞除表面的油脂不要。放入冰箱冷藏过夜味道更佳。
- 第8步.
煮好的白切肉捞出，切片摆盘。
- 第9步.
接下来是烫秋葵。 秋葵用盐擦除表面的毛，洗净。
- 第10步.
放入沸水中煮熟后捞出，冷却。
- 第11步.
秋葵去头尾，切段。
- 第12步.
和8中切好的猪肉片摆在一起。
- 第13步.
接下来介绍沾酱的做法：白芝麻酱一大勺放入碗中。
- 第14步.
加2勺酱油、1勺醋，搅拌均匀。 如果芝麻酱比较粘稠，可以适当加一点芝麻油，比较好搅。
- 第15步.
10cm长的小葱切成葱花。
- 第16步.
在14的芝麻酱中加入葱花、1小勺砂糖和3cm长的管状姜泥。
- 第17步.
搅拌均匀后即可上桌，也可根据个人口味加适量辣油。
- 第18步.
用肉片和秋葵沾着酱料吃。
小贴士
7中煮好的汤底，去除大葱和生姜片后，可以用来煮汤，味道也很不错。
过夜的白肉切开后里面有些粉红，推测是产生了亚硝酸盐，让肉质更加鲜嫩。
除秋葵外，这种沾酱方式也可以用来配其他各种蔬菜，都非常好吃。
