正宗四川蒜苗回锅肉
正宗四川蒜苗回锅肉的做法说明
回锅肉的选材：
猪肉：回锅肉要带点“肥”才香，通常选用猪后腿上的“二刀肉”来做，这个部分肥肉是肥肉，瘦肉是瘦肉，吃起来肉香味儿浓，层次感丰富；也可以选用猪五花肉，肥瘦相间，肥瘦度最好控制在一半一半的样子，吃起来才能保证既不腻，又不柴。
配菜：最经典的配菜还要数蒜苗，此外回锅肉和青椒的搭配也颇为经典，一盘回锅肉两三个青椒就够了，切成菱形或小方块。其他配菜如包菜、洋葱也比较常见，但都不如以上两个经典。
调料：川式回锅肉最不可少的调料就是郫县豆瓣，其中以鹃城牌郫县豆瓣最有名；另外放点豆豉提味，但豆豉味道浓，不宜多放，几颗足矣。
正宗四川蒜苗回锅肉的做法与步骤
- 第1步.
先将肉洗干净，冷水下锅，加入一瓶盖料酒、一撮花椒、三四段大葱、三四片姜片，煮15分钟。 煮到什么程度呢，用一只筷子，无需费力能将肉一插到底，就差不多了，捞起之后放入冷水中。
- 第2步.
将蒜苗洗净，切成大拇指长短的小段待用。蒜头部分很厚，用刀背拍扁，横刀切，切到蒜苗部分竖着切就行。（这个步骤是可以在煮肉的时间完成的）
- 第3步.
肉煮好之后，晾凉开始切。
- 第4步.
尽量切薄切均匀，吃起来不腻。
- 第5步.
接下来开始炒。 锅里倒入菜籽油，烧到不冒青烟，下肉煸炒。
- 第6步.
煸炒到肥肉部分变透明，油脂渗出来肉皮呈微卷状态之后，放入适量老抽上色，大概是小半瓶盖的量，具体根据酱油的上色度来加，但不宜多。
- 第7步.
稍微煸炒一下之后再放入一勺郫县豆瓣，继续煸炒，直到豆瓣微焦，香味释放出来。（豆瓣酱一定要炒熟才能上色和提味哦~）
- 第8步.
豆瓣酱本身就有咸味，一盘回锅肉放一勺（勺子如图）豆瓣酱差不多，再多放就太咸了，后面一般来说也无需再放盐，当然如果你不放心的话起锅前完全可以尝一下再决定。
- 第9步.
豆瓣炒香后放几颗豆豉调味，不要贪多，一是放多了会增加咸味，而是豆豉味道很浓，放多了会掩盖其他味道。
- 第10步.
用锅铲搅和几下，倒入蒜苗。
- 第11步.
蒜苗放下去之后用锅铲翻炒几下就放半勺鸡精，再放一小撮糖提味，最后翻炒均匀就起锅。
- 第12步.
最后装盘，蒜苗回锅完成
- 第13步.
配上米饭更完美~
小贴士
青椒回锅的炒法和蒜苗回锅是差不多的，如果买不到蒜苗，可以同样步骤做。
