齐家“老妈（素）烩面”
齐家“老妈（素）烩面”的做法与步骤
- 第1步.
和面时，水中加少许盐，和出的面劲道。
- 第2步.
根据需要取一定量面粉。
- 第3步.
将面和成大团，干湿度要适中。
- 第4步.
再揪炒成鸡蛋大小的面团。
- 第5步.
反复叠压、揉搓……，面要揉匀，拉的时候才不容易断。
- 第6步.
熟练的手法是决定面是否劲道的关键。
- 第7步.
揉搓后的面团。
- 第8步.
碗里放一些植物油备用。
- 第9步.
将揉好的面团擀成长方形的厚片。
- 第10步.
厚薄要均匀。
- 第11步.
擀好的面片两面均匀摸（刷）上植物油。
- 第12步.
油要摸匀、摸全，否则容易粘在一起。
- 第13步.
摸好油的面片依次码放到盆里。
- 第14步.
注意，要依次交叉叠放。
- 第15步.
盖上盖子醒面。醒上至少要2-3个小时以上，时间太长面片发干也不行。
- 第16步.
炒菜：盐和酱油（老抽）
- 第17步.
葱、葁和茴香（八角）
- 第18步.
葱切段，葁切片备用。
- 第19步.
干木耳要提前泡发好，洗净待用。
- 第20步.
干黄花菜要用滚开水提前泡发、摘净待用。
- 第21步.
上海青洗净（这种小棵的比大头菜口感要好）。
- 第22步.
炒菜时要注意先后次序：油热后，首先放入八角
- 第23步.
再放入姜片，放少许盐（个人习惯在这个时候放少许盐）。
- 第24步.
煸炒出香味，姜片微黄。
- 第25步.
再放入葱段，煸炒。
- 第26步.
葱只有炒焦了，做出的菜和烧出的汤才有味道。
- 第27步.
葱炒焦黄了以后，放入黄花菜，黄花菜要含一定的水份，不易挤的太干，太干了炒不开、炒不散。
- 第28步.
快速翻炒，期间可以加入少量水，要把黄花菜炒散，这样烧汤的时候，黄花菜的味道才能散发出来。
- 第29步.
黄花菜炒散、炒透后，放入发好的木耳
- 第30步.
加入酱油（老抽）、盐
- 第31步.
快速翻炒……，这个时间不易太长，不能把木耳炒烂。
- 第32步.
加入提前烧好的开水（凉水容易把木耳烧烂），再烧一会（几分钟），使菜的味道全部烧到汤里。
- 第33步.
将醒好的面，拉扯成长条，中间劈开，全部放入汤中。
- 第34步.
无需搅动。
- 第35步.
依次全部放进去，汤水要保持大火烧开。
- 第36步.
面全部放进去后，可轻轻搅拌，使其不要粘连，煮上一会，因为先放的面已经熟了，煮的时间不要太长，煮好后，放入上海青。
- 第37步.
面煮好后，放入上海青。
- 第38步.
把上海青翻到面的下面，即可关火。
- 第39步.
一碗齐家老妈（素）烩面做好了，面条劲道，汤味醇厚……
小贴士
1.和面要稍稍偏硬一些。
2.炒菜时要注意顺序，葱要炒焦黄（不能糊）、黄花菜要炒散。
3.做肉面时，可用大骨头汤代替开水，炒黄花菜前，先把肉炒熟，炒肉时要放少许酱油。
4.面是老妈和的、菜是老爸炒的……
