后蛋法超柔软戚风胚

后蛋法超柔软戚风胚的做法与步骤

1. 第1步.

   将牛奶，色拉油，蛋黄里的15g细砂糖放入不锈钢盆中

   
2. 第2步.

   用蛋抽搅拌至乳化状态

   
3. 第3步.

   筛入低筋面粉，过筛非常有必要，过筛后，面粉蓬松，容易混合，没有颗粒

   
4. 第4步.

   用手抽“Z”字手法搅拌，切记画圈搅拌，搅拌至无干粉即可。只要看不见干粉了就行了，千万不可过度搅拌，面粉会起筋。

   
5. 第5步.

   加入蛋黄

   
6. 第6步.

   用手抽翻拌均匀，后蛋法的面糊，细腻光泽无颗粒

   
7. 第7步.

   接着打发蛋白 打发蛋白的盆子必须是无油无水，一滴水一滴蛋黄一滴油都不可以滴进去，否则蛋白回答发不起来。打发蛋白要先从中速到低速，前两次加糖都是中速打发，最后一次加糖低速打发，这样打发的蛋白会更细腻 打发之前蛋白里面加入几滴柠檬汁和一小撮盐

   
8. 第8步.

   蛋白里面30g细砂糖分三次加入，第一次打至蛋白出现粗泡状态，也就是鱼眼泡，加一次糖，打蛋器中速

   
9. 第9步.

   打至细腻泡状态，加入第二次糖，打蛋器中速

   
10. 第10步.

    打至出现纹路状态，加入最后一次糖，打蛋器开始低速打发整理蛋白，一边打发一边转动盆子，让蛋白更细腻

    
11. 第11步.

    打发蛋白的时候，盆边缘也要打到位，直至打至硬性发泡状态，拔出打蛋头出现小尖角，倒扣蛋白不流动即可，但也不能过度打发

    
12. 第12步.

    先挖一大铲子蛋白到蛋黄糊里面，抄底翻拌，就像炒菜一样翻拌，还是切记画圈翻拌，速度要快

    
13. 第13步.

    然后将翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白里，仍是抄底翻拌，速度轻盈而快，切记这一步翻拌时间过长，只要掌握手法，很快就能翻拌均匀

    
14. 第14步.

    将做好的戚风糊从高处像瀑布一样慢慢倒入模具，这样可以滤破掉一些大气泡

    
15. 第15步.

    轻轻晃动模具，让表面稍微平整即可。

    
16. 16.

    烤箱150度提前预热，烤箱中下层，烤40至50分钟，根据自家烤箱脾性调整温度和时间

17. 第17步.

    烘烤30分钟的样子，是高高鼓起的

    
18. 第18步.

    烘烤45分钟的样子，是基本落平，现在也已经烤好了

    
19. 19.

    出炉后轻轻震出湿气，倒扣放凉后脱模.

20. 第20步.

    出炉后的样子，出炉后一定要震一下之后赶紧倒扣，我先拍个照，再倒扣