经典慕斯淋面、慕斯喷砂配方

经典慕斯淋面、慕斯喷砂配方的做法说明

法式甜品用它的美、以及内涵征服了越来越多的人
一个小小的甜品，在店里就要卖到100元甚至更贵，这是因为它的制作工艺复杂、配料丰富

这个配方是凯顿国际学院提供的专业配方，有不懂的或者想了解更多别的知识可以加vx：18632756165 我们群里交流哟

这款淋面配方可以淋3-5个慕斯，具体看技术～哈哈！

经典慕斯淋面、慕斯喷砂配方的食材和调料

淋面配方：
水	150克
巧克力	300克
砂糖	300克
葡萄糖浆	300克
吉利丁	20克
炼乳	200克
色素	适量（颜色需要）
喷砂配方：（三种任选其一）
配比1.纯可可脂	直接喷
配比2.纯可可脂➕纯脂白巧	比例1:1
配比3.代可可脂➕代可巧克力	比例1:1

经典慕斯淋面、慕斯喷砂配方的做法与步骤

第1步.
淋面制作：准备好材料
第2步.
水、砂糖、葡萄糖浆倒入锅中，小火加热融化，加热到温度103度即可，（用温度计测量）不能超过这个温度。没有温度计的，可以看到当糖水冒很大的泡泡，这时停止加热。
第3步.
将称量好的炼乳加入熬好的糖浆，稍稍搅拌。
第4步.
把炼乳糖浆水倒入巧克力中，搅拌融化、降温。搅拌时用刮刀即可，避免蛋抽搅拌打入过多气泡。
第5步.
温度降到70度以下时，加入冷水泡过的吉利丁片，（如果用吉利丁粉量为20g粉100g水），用刮刀搅拌均匀。
第6步.
倒入量杯，加入适量油性色素、色粉。
第7步.
用均质机打均匀，均质机不要碰到底部或者浮在液体表面，要放在正中间，否则会有很多气泡。没有均质机的同学可以搅拌均匀后过筛三次。
第8步.
做好后用保鲜膜贴覆面部，放在一旁降温。可以直接用，也可以放在冰箱过夜（过夜更亮），如果放冰箱使用时需要用微波炉或隔水加热。
第9步.
淋面的使用温度为30-35度。把慕斯放在网架上，下面铺好盆或者盘子接着留下来的淋面（可回收），淋好后等淋面不再往下滴时可以拿起慕斯。
第10步.
喷砂制作：准备材料。选择配方中的第二种：纯可可脂➕巧克力币1:1。
第11步.
在量杯中隔水融化。
第12步.
融化好后加入色素。（示范白色）白巧克力其实是发黄的颜色，所以当我们需要白色的喷砂时需要加入白色色素进行调色。
第13步.
调好的颜色很好看。使用喷砂机进行喷砂。
第14步.
喷砂
第15步.
喷砂
第16步.
成品。上面装饰的小蝌蚪是巧克力做的。红色的是红醋栗。
第17步.
抱枕底座喷砂➕爱心淋面，用食用金箔装饰的。成品图，美不美呀？