法国波尔多的可露丽 CANELÉS DE BORDEAUX

老潘2016

法国波尔多的可露丽 CANELÉS DE BORDEAUX的做法说明

Canelés de Bordeaux, 来自法国波尔多地区的可爱小甜点“可露丽 Caneles”，具有三百多年的历史，混合了牛奶、棕糖、鸡蛋、朗姆酒和香草，烘烤后有颇具口感的焦糖外壳和柔软又有韧性的芯。这个配方翻译自French Tart。关键是要提前24小时准备好原料冷藏，才有最佳口感。时间紧迫时，冷藏起码一小时也可以凑合，但小可露丽发起的高度和口感都会差一点。

法国波尔多的可露丽 CANELÉS DE BORDEAUX的食材和调料

牛奶	500毫升
全蛋	2个
生蛋黄	2个
香草精	1/2 teaspoon 或2.5毫升
朗姆酒	3-4 tablespoon 或15-20毫升
标准面粉（非高低筋）	1 cup 或250毫升体量
棕糖	1 cup 或250毫升体量
黄油（融化的）	2 tablespoon 或30毫升
黄油（融化的，刷模具用）	少量
砂糖	少量

法国波尔多的可露丽 CANELÉS DE BORDEAUX的做法与步骤

第1步.
提前24小时开始准备原料。首先将全蛋和蛋黄打好。
第2步.
棕糖1 cup 或250毫升体积的量，加入到蛋液中。
第3步.
混合。
第4步.
再筛入1 cup 或250毫升体量的标准面粉。
第5步.
将蛋液、棕糖、面粉充分混合。
第6步.
将牛奶加热
第7步.
加入黄油
第8步.
加入香草精
第9步.
将牛奶、黄油、香草精混合并加热到翻滚烧开。停火，稍晾凉一点。
第10步.
把之前混合好的面粉蛋液棕糖糊糊倒进稍凉一点的牛奶后，搅拌均匀。
第11步.
把上面的混合液彻底晾凉后，加入15-20毫升朗姆酒。
第12步.
搅拌后，用保鲜膜封好盆口，放入冰箱冷藏24-48小时。
第13步.
24小时之后，把模具用黄油刷一遍，同时撒上一些白糖。我这里撒的糖似乎少了一点，影响最后外壳的口感。
第14步.
把前一天做好的糊糊倒进模具，不要超过四分之三满！这次料有点多，我把剩下的放在蛋挞模具里试试。
第15步.
烤箱预热到摄氏250度（华氏495度）温度到了后，放入烤五分钟。然后调成摄氏175度（华氏390度），烘烤60-70分钟左右。有其他配方是先用220摄氏度烤20分钟，然后180度烤50分钟的，也可以参考试验。此外，时间长短也与所用模具的材质有关、结尾小帖士部分有说明。
第16步.
中间会涨到这么高甚至更高哦！中途可以拿出来，把它稍凉几秒后，拍一拍拍下去一些，再继续烤。
第17步.
趁热脱模。
第18步.
放凉后会整体变硬一点。
第19步.
芯里应该是软软的才对，放凉后会更有弹性一点。这个配方的量可以做15个左右可露丽。

小贴士

1. 关键是要提前24小时准备好原料冷藏，才有最佳口感。时间紧迫时，冷藏起码一小时也可以凑合，但小可露丽发起的高度和口感都会差一点。

2. 研究了一下为什么不少人说起铜模具这件事, 原来铜比铝的热传导能力高50%以上，所以用铜模具可以更有外壳烤到一点点焦的效果。我用的是Chefmade的碳钢模具。

3. 烤的过程中，可露丽会在模具里升高。据说中途拿出来稍凉一点，然后把蛋糕拍打下去到底，会让顶部也充分受热、更焦。我这第一批的确顶部不很焦，估计与此有关。