叉烧肉五仁月饼

叉烧肉五仁月饼的做法说明

一直以来在所有月饼里最不让我待见就是五仁月饼了，记忆中的五仁月饼饼皮干干硬硬的，馅心的口感除了干硬甜腻就是干硬甜腻，实在太难吃了…😣
当自己开始学习制做月饼时才知道月饼里最经典、最高档的一款就数五仁了。它用料讲究、皮薄馅多、口味香甜，绵软带酥，有着多种果仁的香味。属于硬质月饼，不易破碎、料干好存放，保质期都会比一般月饼长…想来还是自己没吃到过好吃的五仁月饼吧，这几年五仁月饼超级火爆，我也跟风尝试做了一回，用料也是极好的，配方是参照了好几个方子调整来的，但做出来的馅心果仁不脆、不酥，整体偏甜，根本不是我想要的味道，真心一般…
今年一直在琢磨着怎样才能改善果仁不脆、馅心太甜的弊端，加水粘成团的方子坚决不能再用了，果仁想酥脆都难，得换一种方式才好，尝试着只加蜂蜜和黑糖转化糖浆，不加水，既起到了粘和的作用也直接替换了白砂糖，毕竟都比白糖甜度低很多，黑糖特有的炭烧香气也会加分不少，五仁里加入了叉烧肉口感更加丰富了！做出来就觉得特好吃，很酥很香的，余味悠长…五仁月饼一改以往被我“嫌弃”的形象，“翻身”成为最受我喜爱的口味之一，彻底在我心里翻身了，绝对成为了我的真爱…
除了黑糖浆，今年的五仁月饼也给了我一大惊喜呢！所以虽说过了月饼季，我依然很认真地整理了方子，在以后的月饼季里五仁成为必不可少的一款了…😄😄
此方是63克模具16个月饼的量，皮:馅=4:6，我觉得饼皮其实也蛮好吃的，你可以根据自己喜好调整比例哦…叉烧肉你不喜欢的话，你可以全部用坚果替换掉，那就是纯五仁月饼了，换成云腿肉的话就是云腿五仁月饼了，坚果你也可以根据自己喜欢来替换，转化糖浆换成黑糖浆的话就是黑糖五仁月饼，想想都好吃…😍😍
灵活掌握做出你最喜欢的各种五仁月饼来吧…

叉烧肉五仁月饼的食材和调料

饼皮
中筋面粉	204克
转化糖浆	132克
花生油	53克
枧水	5克
叉烧五仁馅料
烤熟叉烧肉	80克
熟坚果仁
花生仁	30克
核桃仁	40克
腰果仁	35克
南瓜仁	30克
西瓜仁	30克
巴达木仁	35克
脱皮白芝麻	20克
无花果	30克
蔓越莓	20克
熟糯米粉	105克
热油	45克
蜂蜜	80克
黑糖转化糖浆	60克
蛋液
蛋黄	一个
蛋清	1/4个
淡奶油	10克

叉烧肉五仁月饼的做法与步骤

第1步.
梅花肉提前用叉烧料腌制一晚，我切的块小为了更入味…
第2步.
第二天用烤箱或者空气炸锅烤熟（空气炸锅我180度烤了30分钟，期间需要翻动3--4次，保证受热均匀）…
第3步.
将料理盆置厨房秤上，依次称量加入转化糖浆、枧水、花生油…
第4步.
用大手抽搅打至充分乳化状态…
第5步.
筛入中粉…
第6步.
用刮刀压拌、切拌均匀或者带上一次性手套抓拌、捏拌均匀，成团后放入保鲜袋中静置两小时以上…
第7步.
依次称量好所有坚果（我买的小心机的熟制坚果，很方便也很香）你用生果仁也是一样的，全部烤熟或者炒熟…
第8步.
用厨房剪将坚果剪成小粒…
第9步.
称量好所需糯米粉…
第10步.
炒锅炒熟…
第11步.
将叉烧肉切小粒加入坚果粒中…
第12步.
加入蜂蜜…
第13步.
拌匀…
第14步.
加入熟糯米粉…
第15步.
拌匀…
第16步.
花生油加热至锅边缘冒小泡…
第17步.
将热油均匀浇入…
第18步.
拌匀…
第19步.
倒入黑糖转化糖浆…
第20步.
带上一次性手套抓拌均匀…
第21步.
将馅料平均分成38克一个的16份并团圆，饼皮平均分成25克一个的16份并团圆… 为了拍个漂亮的剖面图，特意做了一个皮:馅=3:7的月饼，其实我觉得饼皮也蛮好吃滴…
第22步.
取一饼皮团置右手手心，用左手掌摁成中间厚，边缘略薄的饼皮…
第23步.
将馅心置饼皮中央…
第24步.
翻转并换手利用虎口将饼皮尽量顺滑贴紧馅心…
第25步.
封口向上，用虎口慢慢向上推饼皮并将封口闭合…
第26步.
依次包完所有饼胚，开始上下火210度预热烤箱…
第27步.
用模具压模,注意垂直向下、用力均匀，确保图案棱角线条分明，不出现高低面，保持饼胚间距，避免饼胚四周受热不均…
第28步.
用喷壶轻喷适量水雾，送入预热好的烤箱中层上下火200度定型5分钟,这个时间段可以准备好蛋液，将蛋液所需的材料搅打均匀并过筛两次…
第29步.
冷却5分钟后，用羊毛软刷沾蛋液，沿装蛋液碗边滗去多余蛋液，轻刷饼胚图案凸起线条处宁少勿多…
第30步.
全部刷完送入烤箱继续烤制15分钟，期间根据烤色调整烤盘方向，尽可能做到烤色一致…
第31步.
出炉后及时从烤盘取出，置晾网架上冷却…
第32步.
成品…
第33步.
饼皮香甜，内馅酥脆，甜而不腻，回味悠长，吃完一块忍不住还想吃的节奏…

小贴士

① 做广式月饼的油最好用花生油，炒馅和面皮用油一样哦，比较香…
②整个制做过程注意加盖保鲜膜防干…
③这个配方不沾模具非常好压模。压模时不用撒粉、抹油的（前提是你的转化糖浆和馅料品质要到位）…
④包月饼的速度不够快，可以把饼皮和馅料分割成大小均匀的分量，放冰箱里冷藏保存，每次包时，取少部分出来…
⑤裹馅技巧:把饼皮裹住馅心,并把末端部位撸平滑,使其与周围饼层厚薄一致，这样收口均匀美观…饼皮内外不应沾上干粉，否则加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象…
⑥饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除，这样才能做出形状完美的饼坯…
⑦如果烘烤的月饼出炉塌了，建议把定型的温度提高一点…
⑧完全冷却后，及时用包装袋打包密封…这款月饼属于硬质月饼，不会像其它广式月饼回油快质地柔软（馅心液体量大，饼皮吸收水分后变软回油）…吃的就是香酥脆的口感哦…