脆皮烤鸭片皮春饼烤鸭酱

脆皮烤鸭片皮春饼烤鸭酱的做法说明

烤鸭参考了三个方子（感谢烟火间，Lip_Lii，膳自作煮的无私分享）。

薄如纸春饼参考了奇迹-75的， 最近还在dy看了一个更厉害的做法，看步骤 搜相关教程。

一只鸭子 毛重四斤左右

腌制：
提前腌一天一夜再晾皮。
肚内擦盐1克 切下鸭掌塞肚内。
生抽200克，糖2汤匙，料酒1汤匙。(口味轻的 可减50克生抽和半汤匙糖，或缩短腌制时间)
用厚食品级塑料袋套着，每隔几小时翻动按摩，生抽也灌一点进肚子。

准备肚内填料(烤制当天）:

两个苹果皮，香叶三四片，姜三四片，葱一把（撒八角粉一茶勺在葱上），花椒十多粒，一个橙子皮。

准备脆皮水(烤制当天）:
比例为麦芽糖或水饴1 ：水9，或任意网上搜到的脆皮水配方，有用蜂蜜和醋的。 如果采用原来的顺序A的做法，每小时刷一次，共刷 六七次。在三四次后，皮会发红。
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腌制之后 到入炉之前 两种不同的处理顺序:

* 新版流程B: 填料进肚-针线缝合尾部开口-用打气筒从脖子充气-扎紧脖子使不漏气-烫皮(最好提着鸭脖子 在开水锅上方 往鸭子身上舀开水来烫，如果放在架子上，烫完会有印子，烫几下就在水龙头下过冷水，反复三次)-挂在阴凉通风处6-8小时 刷几次脆皮水 必要的话开风扇吹- 晾皮期间可以用镊子拔细毛(用一碗水涮镊子)-入炉。

* 旧版流程A:

晾皮：次日挂晾六小时以上 电风扇吹- 刷脆皮水- 烫皮-填料入肚-牙签封尾部的口-入炉。

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入烤箱 ：
倒2 中下层， 黑烤盘 垫锡纸接油，架烤网。剪掉翅尖(可以晚一点锡纸包起来入炉烤），翅膀双层锡纸包住，脖子和鸭腿单层锡纸包住。预热120度（鸭子中线估计实测温度160）进烤箱之后烤30分钟 中途翻面，取出刷 油＋蜂蜜，裹住锡纸的部位打开刷一下再裹好。
转100度，鸭身中线估计实测145度，上方层架盖一张锡纸，避免上色过深，第五十分钟后，取出刷 油＋蜂蜜 一两次，调换烤盘方向均匀受热，由于鸭子在烤网是悬空的，下部也能上色，所以不用翻面。

五斤净重的鸭子 烤箱温度和时长记录。看步骤详情。

片皮：
网上搜北京烤鸭片皮的视频，鸭子放凉，将皮肉片下，摆盘，不马上吃的话，用保鲜膜裹住防止水分流失。鸭架留着炖汤。我家刀都不够锋利，没能切薄片。

烤鸭酱：
甜面酱3汤匙，油2汤匙，小火炒香，白糖2汤匙，料酒1汤匙，水5汤匙，混合均匀，煮到粘稠，试味出锅盛入小碗。

葱丝：
洗净 晾干。切段，用三支牙签并排，把葱段刷成葱丝。码入盘内。

黄瓜条：
去瓤，切小条。码入盘内 。