马卡龙冰淇淋月饼

马卡龙冰淇淋月饼的食材和调料

杏仁粉	90g
糖粉	90g
竹炭粉	1/4茶匙
蛋清	B33g
蛋清	A33g
细砂糖	A15g
净水	23g
细砂糖	75g
牛奶	125g
淡奶油	A42g
葡萄糖浆	12g
软化糖	6g
蛋黄	55g
白砂糖	54g
淡奶油	B84g
巧克力	50g
牛奶	125g
淡奶油	A42g
葡萄糖浆	12g
软化糖	6g
蛋黄	55g
白砂糖	54g
淡奶油	B84g
香草荚	半根

马卡龙冰淇淋月饼的做法与步骤

第1步.
KitchenAid 搅拌桶上放置筛网，将杏仁粉、糖粉、竹炭粉倒入过筛
第2步.
翻拌均匀，再加入蛋清A
第3步.
搅拌均匀备用。
第4步.
KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入蛋清B，开启4档，搅打至鱼眼大泡时，加入1/3细砂糖A，调至6档，打发至细砂糖融化
第5步.
KitchenAid 不锈钢奶锅内加入细砂糖（75克）、净水，大火加热，轻轻晃动
第6步.
不要搅拌，让糖水自然沸煮至120度，关火。
第7步.
厨师机开启6档，一边继续搅打蛋白霜，一边以均匀流线状倒入糖水，搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽
第8步.
手摸搅拌桶感觉温热即可停，约3分钟。
第9步.
第一次：加入1/2的蛋白霜，用刮刀/刮板，采取按压的搅拌方试至完全混合均匀。
第10步.
第二次：剩下的蛋白霜再分成两份，加入其中一份（等于总量的1/4）用切拌的手法轻轻将面糊混合至均匀。
第11步.
第三次：加入剩余的蛋白霜，用轻柔的切拌及翻拌手法小心拌匀面糊
第12步.
至面糊有一定的流速，能呈飘带状下落，一层层叠在盆中。
第13步.
烤箱预热170℃。将面糊装入装有圆口裱花嘴的裱花袋中，在油布放5.5cm的慕斯圈，在中间位置挤出比慕斯圈小的圆形后，轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破，静置几分钟至表皮略微结皮。
第14步.
入预热好的烤箱，置于中层，160℃，烤16分钟左左右，轻推马卡龙饼身推不太动即出炉，立即移走烤盘，放完全凉。
第15步.
巧克力冰淇淋 1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱急冻8小时以上。KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入牛奶、淡奶油A、1/2的白砂糖、转化糖、葡萄糖浆，搅拌均匀至沸腾后离火
第16步.
倒入一半量入装有巧克力的碗中，搅拌均匀，待用；另外一半置于室温5分钟，稍凉再使用。
第17步.
将剩余的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解
第18步.
再一边搅拌，一边加入1/2的牛奶混合液，搅拌均匀后倒回汤锅内
第19步.
中火，一边加热以便搅拌至82℃后离火，加入淡奶油B搅拌均匀后，立即浸入冰水中
第20步.
倒入步骤二的巧克力液，一边降温，一边快速搅拌至冷却。
第21步.
KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入牛奶、淡奶油A、1/2的白砂糖、转化糖、葡萄糖浆、香草籽，一边搅拌，一边中火煮沸，关火，待用。
第22步.
KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入第3步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。
第23步.
将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，巧克力口味马卡龙冰激淋制作完成。
第24步.
提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱冷冻8小时以上。香草荚从中间对半剖开，刮下香草籽待用。将剩余的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解，再一边搅拌，一边加入1/2的香草奶液，搅拌均匀后倒回汤锅内，拌匀。中火加热煮至82℃后离火，加入淡奶油B，汤锅浸入冰水中，一边降温，一边快速搅拌至冷却。
第25步.
KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入第3步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。
第26步.
将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，香草味马卡龙冰激淋制作完成。