烘焙基础知识

烘焙基础知识的做法与步骤

1. 1.

   主要原料：全麦粉是由整颗小麦麦粒（包括麦麸）研磨而成。由于含有丰富的纤维，它的吸水力很强，所以在揉面时通常需要加更多的水（多加10%~20%）。为了让含有粗磨谷粒的面包更加松软，揉面之前要将粗磨谷粒泡至膨胀。用于粗磨谷粒等量的水来浸泡，浸泡一夜。

2. 2.

   膨松剂：温水揉面时，水温不能超过42℃。酵母不宜与油或盐直接接触，这两种原料最好在揉面快结束时添加。用干酵母发酵比用鲜酵母所需时间长。

3. 3.

   精确称量：水有时没办法精确计算，因为面粉的吸水量和制作时间、面粉特质、贮存条件甚至天气情况有关。为了更好地控制水的用量，可以先在酵母、酸面团酵头中加入1/2的水，再加入面粉和盐，然后加入面团所能吸收的水量。黑麦粉吸水比较慢，所以刚开始揉面时，面团非常柔软和黏稠。

4. 4.

   揉面技巧：将面团揉圆，然后用手压扁；将压扁的面团从边缘向中心折叠；将面团转一下，再从边缘向中心折叠；将上述操作重复数次，直至面团变紧实。

5. 5.

   发酵：发酵时一定要在面团上盖一层棉布或者亚麻布，以防面团干燥开裂。保鲜膜会让面团变得潮湿和粘手，不建议使用。如果发酵时用发酵篮（撒点面粉）

6. 6.

   整形：白铁皮模具不适合制作酸面团面包，制作酸面团面包时应使用有不沾层的黑色模具或硅胶模具

7. 7.

   烘烤：大多数面包的烘烤温度是从高到低。也可以使用烘焙石板。制造“烟雾”：预热时，在烤箱中放入一个装有水的烤盘，将盛有水的烤盘取出后放入面团。或者，用干净的喷壶向烤箱内喷一些纯净水。

8. 8.

   检查：较软的面包可以用牙签插入面包中心后抽出，如果没有带出面糊说明面包已经烤好；较硬的面包，轻拍底部，声音是低沉的。

9. 9.

   冷却：切面包前让它在冷却架上完全冷却。制作黑麦面包，需要出炉一天后香味才能完全散发。

10. 10.

    工具：面团刮刀；硅胶垫（把面团放在硅胶烘焙垫上，再把烘焙垫4个角捏在一起，然后隔着烘焙垫揉面团）；锡纸（非常湿或者重的面团，可以裹着锡纸烤，裹着锡纸时不需要制造水蒸气）。