《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的做法说明

出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #100。
本次菜谱全名是：豪华版水炊鸡肉锅（带骨鸡腿块、鸡翅、鸡肉丸子、厚切油豆腐、高丽菜、长葱、香菇、绿豆芽）
バージョンアップ鶏の水炊き（鶏もも骨付ぶっ切り・鶏手羽先・鶏つみれ・厚揚げ・キャベツ・長ねぎ・しいたけ・豆苗）

寒冷的天气，就适合大家坐在一起吃火锅。
书中用的是日式土锅，保暖性比较好，但我家没有。
我用的是中式鸳鸯锅来装，锅子比较大。下面配电磁炉开小火，吃起来热热闹闹。

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的食材和调料

#汤头
鸡腿	2个
鸡翅根	4个
鸡翅中	4个
高汤昆布	5cm
料理米酒	100mL
和风高汤粉	适量
盐麹	适量
#鸡肉丸子
鸡胸肉	150g
鸡蛋	半个
生姜	1小块
大葱	1小段
料理米酒	1大勺
玉米淀粉	1小勺
盐	少量
白胡椒	少量
芝麻油	少量
#火锅配菜
千页豆腐	半盒
长葱	1根
香菇	4个
绿豆芽	1小包
卷心菜	几片
#杂炊
米饭	1碗
鸡蛋	1个
葱花	适量

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的做法与步骤

第1步.
书中成品如图所示。
第2步.
准备原料：汤头和鸡肉丸子用到的鸡肉。书中用的是含翅中和翅尖的完整鸡翅，我这里用了翅根和翅中来代替。
第3步.
火锅配菜。因为没有买到油豆腐，所以用了千页豆腐，也就是冻豆腐，也很吸味。书中用的豆苗，其实是带叶的那种，台版翻译成了绿豆芽，两种味道都不错。
第4步.
首先熬制底汤。昆布的使用方法我参考了凉公子的菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100476765/ 锅中放约3L的水，冷水中放入高汤昆布，浸泡15分钟。
第5步.
浸泡结束后开小火，但不要沸腾，昆布煮15分钟后捞出。
第6步.
鸡腿切成大块。
第7步.
和鸡翅一起放入准备好的昆布高汤中。
第8步.
先烧开，再转中小火，煮1个小时。过程中需要多次将浮沫捞出。
第9步.
一小时后，鸡肉煮到熟软。
第10步.
加入少量日式高汤粉、100mL料理米酒，再用适量盐麹来调整底汤的咸味，味道是汤头喝起来刚刚好的程度。这样汤头就准备好了。
第11步.
熬煮汤头的空隙来准备鸡肉丸子和配菜。鸡肉150g，加一小块切碎的生姜，一同剁成泥。
第12步.
大葱一小段，切成葱花。
第13步.
把鸡肉泥中加入葱花，再加入半个鸡蛋、1大勺料理米酒、1小勺玉米淀粉、少量盐、白胡椒粉和芝麻油，搅拌均匀。
第14步.
配菜：大葱斜切成段，豆腐切厚片。
第15步.
豆芽和去蒂的香菇清洗干净。
第16步.
卷心菜去硬茎，掰成大片。准备工作完成。
第17步.
下面是正式煮火锅过程。先将10中准备好的汤头烧开沸腾。将13中准备好的鸡肉泥用勺子挖成小团，放入汤中煮熟。
第18步.
接着放入香菇和豆腐略煮。
第19步.
最后放入豆芽、长葱和卷心菜，煮到断生即可上桌。
第20步.
汤底有足够的盐味，可直接食用，也可配桔醋和柚子胡椒。
第21步.
火锅吃完后的汤底，用来做收尾的杂炊饭。我使用的是昨天剩下的杂粮饭，换了一只小锅。
第22步.
汤底中杂物捞掉，米饭放入汤底中。
第23步.
最后加入葱花。根据个人喜好加海苔丝等。