椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）
椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）的做法说明
之前做过椒盐花卷，咸甜口味，味道挺好的~
重要的是，椒盐芝麻红糖，层次越多越好吃~
更重要的是，老面发酵的面团，弹性很好，适合开酥的方式~
所以，想到了吐司里的开酥方式，三折后，再三折。
很多层啦~
自制椒盐粉看这里：
http://www.xiachufang.com/recipe/103421051/
养一团老面，看这里
http://www.xiachufang.com/recipe/103416749/
椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）的食材和调料
| #椒盐芝麻馅儿# | |
| 椒盐 | 20克 |
| 黑芝麻 | 80g |
| 红糖 | 70g |
| #喂养老面# | |
| 老面肥 | 40g |
| 面粉 | 20g |
| 水 | 50g |
| #主面团原料# | |
| 面粉 | 900克 |
| 水 | 450克 |
| 呛面 | 30g |
| 食用碱（碳酸钠）每次用量都不同 | 3g |
椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）的做法与步骤
- 第1步.
自制椒盐粉20g左右
- 第2步.
自制黑芝麻粉80g左右
- 第3步.
云南红糖60g左右
- 第4步.
红糖切碎
- 第5步.
三种粉拌匀。
- 第6步.
喂养老面酵头， 放置至少半天~24小时。
- 第7步.
喂养好的老面+面粉+水， 称重，厨师机5min，揉好面。
- 第8步.
晚上九点半，26℃发酵箱发酵一晚上。 早晨七点，发酵9小时左右，三四倍大。
- 第9步.
表面一碰就塌陷。
- 第10步.
称取呛面和食用碱。 借助刮刀，把呛面和碱，揉进面团。
- 第11步.
对于要包馅儿的面团，我一般会兑碱过头， 这样整形的时间会多一些。
- 第12步.
左图，兑完碱的面团也，盖个盖子，醒发5分钟。 右图，面团恢复弹性。
- 第13步.
留一团老面，50g，放冰箱冷藏，下次用。
- 第14步.
老面酵头的面团弹性很强， 酵母粉的是没法比的。
- 第15步.
擀成大面片。
- 第16步.
洒油，抹匀。
- 第17步.
撒椒盐芝麻红糖，开始三折，
- 第18步.
三折完成。
- 第19步.
再洒油，三折。
- 第20步.
三折完成。
- 第21步.
擀开，卷起。
- 第22步.
刀切。 注意，要尽量切的宽一点， 宽度和直径一样长，或者比直径还长。 这样蒸出来的馒头，才不东倒西歪，还好看。 观察馒头店的老板切胚的所得~
- 第23步.
很多层哦。
- 第24步.
码好
- 第25步.
冷水冷锅，上笼， 中火，开始冒热气了，开始计时，15分钟，就熟了。
- 第26步.
熟了
- 第27步.
很多层。
