老盐菜咸烧白

老盐菜咸烧白的做法说明

以前在重庆生活，很多生活习惯都随了老公，唯一就是吃辣，我是真不行。如果是我老公做，炒盐菜还要加一些干辣椒段。

老盐菜咸烧白的食材和调料

五花肉	500克（大约半斤肉做一份）
农家老盐菜	250克左右，喜欢吃盐菜的多点
醪糟水	少量（抹肉皮用，一份一小勺即可）
老抽	4勺左右，一半用于拌肉，一半用于炒盐菜
花椒粒	十几颗
生姜	大拇指大一芽就够
永川豆豉	一份大约十几粒
大蒜	独头蒜两头或者蒜瓣四五瓣
料酒	两大勺
十三香	少许(可不用)
味精	少许(可不用)
鸡精	少许(可不用)
干辣椒	三五个，剪成小短（不吃辣的可不用）
胡椒粉	少许（平时做肉菜的量）

老盐菜咸烧白的做法与步骤

第1步.
铁锅烧红锅底，五花肉不洗直接把肉皮放上去烙，直至肉皮全部焦黄发黑。
第2步.
我这个肉比较干净，也没毛，所以烙得稍微有点焦就可以了。如果毛多，使劲烙，烙到发焦发黑，然后放热水里把皮泡软，用刀使劲刮洗干净。
第3步.
锅里加花椒，料酒，生姜一半切片，把肉煮熟。筷子能插进去即可。
第4步.
肉捞起来趁热抹醪糟水，醪糟水干后抹老抽，然后再抹醪糟水，再抹老抽，基本两次就上色很漂亮了！一定要趁热抹，冷了不上色。
第5步.
锅里下油烧热，把抹好色凉冷的肉皮放向下放进油里炸，炸至起皱起小泡。然后把肉放进水里泡，我是直接用煮肉的汤泡的，泡至肉皮起皱大约一两个小时就可以了。
第6步.
五花肉肉切片，不要太薄。
第7步.
农家老盐菜，洗干净挤干水，切细。如果菜比较咸的多泡一会儿。我这是亲戚家用开春的儿菜尖做的水盐菜，又脆又香。
第8步.
加花椒，剩下的生姜切沫用一半，大蒜切沫，永川豆豉少量，喜欢有少许辣味的加适量干辣椒段，下油锅炒香。起锅后根据盐味轻重加适量老抽调色，加少许十三香，味精，鸡精（我给小孩做的，味精，鸡精，辣椒，胡椒都没放），调味备用。
第9步.
切好的肉用一点料酒，剩下的姜末，胡椒粉，鸡精（给小孩做的没加胡椒和鸡精），老抽码一点底色底味，不要太多，盐菜咸味重，码肉的老抽多了蒸出来颜色发黑咸味太重不好吃。摆碗时肉皮向下，摆目字形。
第10步.
第一层一定要摆形状完整好看的肉片，等蒸好翻过来时才好看，边角料摆第二层。
第11步.
炒过的老盐菜装在肉上面，然后上笼蒸至肉耙皮糯即可。我一般蒸一个小时左右，然后拿筷子戳一下，试试肉的软硬。正常情况下蒸80-90分钟口感最好！
第12步.
盐菜烧白回锅最香糯好吃，所以我一般都头天做，蒸到8.9成耙，第二天回笼再蒸一会儿。这是准备明天吃的，翻过来拍个照片，看得出来还有点硬哈！我这个是专门做给小孩吃的，少盐，少辣且没加鸡精味精。