卤水养成
卤水养成的做法说明
养了几个月的卤水，得把做过的经验整理下来，以备日后查阅。以一斤左右量为例。
所有食材均先汆水，洗净，冷水泡一会，防止炖过烂。
起炖锅（我用铸铁珐琅锅），放入食材，姜片，卤包，酱油等。料酒多多为宜，本着节俭考虑，看着办吧。加入盖过食材的水，大火煮开5分钟以上，改小火加盖炖煮。每种食材详见菜谱，咸甜自行掌握。
卤一手的料包最香，可以和普通料包交替使用。
卤完后，汤液过滤掉香料渣，放速冻保存。逐渐成为自己的老卤。
卤水养成的做法与步骤
- 第1步.
牛腱顺纹理一劈为二，基础料外加适量白酒，一斤牛腱约炖90分钟，牛筋多的增加20-30分钟。 汤味要调得较咸。关火后务必泡过夜。
- 2.
白条鸭 整只拆分，炖煮45-60分钟。干辣椒3颗。 鸭脖 30分钟。
- 第3步.
鸭舌 猪耳 15分钟，不可过久，会没嚼劲。炖煮时间较短，不要放过多液体。
- 4.
鸭腿 炖40分钟
- 5.
猪脚 两只约110分钟。较吸味，汤不要太咸。
- 第6步.
鸭掌 40~60分钟，藕5-15分钟。
- 第7步.
卤料安利
