经典原味戚风（前蛋法）
经典原味戚风（前蛋法）的做法说明
戚风是烘焙路上必然会遇到的蛋糕。因为它口感松软，湿润，小朋友也爱吃，所以我家经常做。戚风失败有很多原因，每个步骤操作不到位都会导致失败，所以要在制作过程中要格外留意，尽量把每一步的状态都记下来，方便后续寻找原因。
经典原味戚风（前蛋法）的做法与步骤
- 第1步.
蛋白蛋黄分开，新鲜的鸡蛋蛋黄一般很完整，稠状蛋白较多。配方中是四个洋鸡蛋的量，鸡蛋在60克左右。
- 第2步.
蛋白放在圆底的盆里，加入几滴柠檬汁或者白醋，放入冷冻室冷冻到边缘有冰渣。
- 第3步.
蛋黄加入砂糖乳化，用蛋抽搅打至顺滑，这步一定要做，不然筛入面粉后会容易起筋。
- 第4步.
水和油混合，我家娃蛋白过敏，所以没用鲜牛奶，可以等量替换。水用温水，温度高过手心，这样水油更容易混合均匀。温度不要超过65°，不然等会加入蛋黄会变成蛋花。
- 第5步.
和蛋黄混合均匀，蛋黄液体上面浮着细腻的小泡就差不多乳化完成了。
- 第6步.
面粉过筛两次或以上，加入蛋黄糊。
- 第7步.
用划一字或者Z字的方法将面粉融入蛋黄糊，前面乳化到位且面粉过筛两次，这步得到的面糊也不会有颗粒，面糊很细腻丝滑，有流动性。 面糊如果太厚可以加适量液体调节，如果按配方量可能是面团起筋（使劲画圈容易起筋）或者使用的低筋面粉吸水性太强，第一次使用可以留5克面粉看情况再加。
- 第8步.
蛋白最好比我这个冰渣再多点。 预热烤箱170°15分钟。
- 第9步.
高速打至鱼眼粗泡，加第一次砂糖。 新手建议蛋黄中加20克糖，蛋白加50克糖，糖让蛋黄更容易乳化，蛋白更稳定不易消泡。
- 第10步.
蛋白变细腻，加第二次砂糖。
- 第11步.
蛋白有明显纹路，拉起很软的大弯钩时加第三次砂糖。
- 第12步.
加第三次砂糖后换中低速打发，打到打蛋头感觉到阻力时，换低速整理，经常检查蛋白霜状态。今天我做中空，所以打到有弹性的小尖角。 可以看到蛋白霜细腻有光泽。 略打软一点是可以的，我今天多打了两下，感觉稍有点硬，面糊入模基本没有流动性。
- 第13步.
挖三分之一蛋白霜与蛋黄面糊混合。用手抽轻柔画圈。大致混合均匀就好。
- 第14步.
将剩下的蛋白霜搅打均匀，再倒入刚刚的蛋黄糊，混合均匀。手法先用蛋抽轻轻翻拌，再用刮刀检查底部是否有未混合均匀的蛋白。翻拌是用刮刀从2点钟方向插入，推到八点钟方向，然后翻起。
- 第15步.
从20里面处将面糊倒入模具，此时面糊不会一下流平，是可以堆叠的。往边上抹点会让蛋糕均匀开花，不做也没有关系。 强迫症可以用竹签划几下，打破大气泡。 按住烟囱，轻震几下后放入烤箱170°35分钟。中途不要开烤箱门。 烤箱放中下层，保证模具在烤箱中间，下面离烤管近的话记得用烤盘代替烤网。 特意坐在烤箱前看着，烤到10分钟，就结皮开裂了。20分钟爆头开花膨胀，25分钟到最高点，30分钟开始略略回落上色。
- 第16步.
烤好的蛋糕出炉倒扣在玻璃瓶上，完全冷却后再脱模，否则缩腰加塌陷，一定要忍住，可以隔夜冷藏后第二天脱模。 脱模建议徒手，脱模刀脱出来丑。 我选的四个鸡蛋有点小，蛋白没到160g，17加高中空只能刚刚满模。
- 第17步.
烤的时候下面在烤网上垫了一个金盘，顶上上色就很浅。 边上的痕迹是我今天面糊流动性不强导致无法从高处入模，然后用刮刀挖到模具里的，中间留了些缝隙。
- 第18步.
切片，好的戚风组织细腻，有弹性。
小贴士
这个方子如果失败可能是新手用这个糖量蛋白比较不稳定，可以按照方子里新手的糖量。
其他失败看另一个总结贴。
