广式糯米卷（在我手里，广式茶点也只是小case~~）

广式糯米卷（在我手里，广式茶点也只是小case~~）的做法与步骤

1. 第1步.

   糯米洗净后先浸泡4个小时。

   
2. 第2步.

   干虾仁去掉虾线洗净，加入60g的温开水泡软。 ▶干虾仁的虾线请务必去干净，不然黑黑脏脏的很影响食欲。

   
3. 第3步.

   干香菇用冷水泡开。

   
4. 第4步.

   泡好的糯米水开后上锅蒸30分钟。 ▶泡好的糯米用手指能轻易碾碎，可以以此作为泡米的标准，另外蒸之前在糯米中间戳几个洞，以使受热均匀。

   
5. 第5步.

   蒸糯米的同时准备面团，干酵母先用少许水溶解均匀。 ▶先用水溶解酵母。可以使后续酵母在面团中分布更加均匀，发酵效率更高。

   
6. 第6步.

   然后将面粉以及剩余水一起加入，顺时针搅至没有干粉。

   
7. 第7步.

   将面团揉至光滑细腻，盖上盖子，静置40-50分钟，发酵。

   
8. 第8步.

   揉好面团后准备其他食材：将胡萝卜切粒，腊肠去肠衣切粒，生姜、蒜头切末，葱绿切葱花，香菇拧干切粒，虾仁沥干切末（虾仁水留用）。

   
9. 第9步.

   花生米用擀面杖碾成小碎块。

   
10. 第10步.

    糯米蒸熟后，起锅晾凉。 ▶蒸好的糯米饭颗粒分明，方便后面拌匀材料，这就是用蒸而不用煮的原因。

    
11. 第11步.

    先准备调料，生抽2瓷勺/蚝油1瓷勺/胡椒粉1勺/盐1勺/白糖适量，搅拌均匀备用。

    
12. 第12步.

    炒锅加入适量食用油，姜葱蒜末和腊肠粒煸香。 ▶腊肠粒先加入煸出多余的腊肠香油，一方面可以减少油腻感，另一方面可以增加后面食材的香味。

    
13. 第13步.

    然后加入香菇粒、虾仁末煸香。

    
14. 第14步.

    再加入胡萝卜粒炒1分钟。

    
15. 第15步.

    加入准备好的调料搅拌均匀。

    
16. 第16步.

    再加入糯米饭、留用的虾仁水搅拌均匀，撒上花生粒以及葱花即可。 ▶虾仁水的加入是点睛之笔，一方面增加糯米饭的湿度，另一方面增加鲜香度。这一步有人用香菇水，也有人用高汤，都没有的话就加清水，但请一定加水增加糯米饭的湿度，不然最终口感会偏硬。

    
17. 第17步.

    面团发至2倍大小，用手指按压面团不回弹即表示发酵完成。 ▶发酵的时间与水、温度、酵母的用量有比较大的关系，所以小伙伴尽量还是学会看面团的状态，如果手指按压下去，面团的周围也塌陷下去，则表示发酵过度，面筋被过度拉伸，此时面团也会有一股酸味，则需要加少量小苏打救场。

    
18. 第18步.

    开始排气，即进行二次的揉面，排出二氧化碳。此时加入少许干面粉揉面（北方称为戗面），以形成更多更稳定的面筋结构，面团质地也会更加细致，同样揉至面团光滑，内部无明显气泡为止。

    
19. 第19步.

    然后将面团擀成长方形面片。 ▶厚度可以自己把握，想吃厚一点的皮就擀厚一点，想吃薄一点的就擀薄一点。

    
20. 第20步.

    将糯米馅放在中间，垒成长条儿。

    
21. 第21步.

    再将面皮在宽度方向上交叠，裹成长条儿，切成馒头块。 ▶面皮交叠的位置可以抹少许清水增加粘性。

    
22. 第22步.

    也可以将糯米馅平铺在面皮上，从宽度方向卷起来，再切块，像下面这样。

    
23. 第23步.

    最后冷水上锅，水开后蒸15分钟，再焖5分钟即可出锅。 ▶制作完可以直接入锅蒸，因为在制作的过程中已经在进行二次发酵。

    
24. 第24步.

    蒸好的糯米卷，外柔韧，内软糯香甜，夹着腊肠香、花生香，既美味又饱腹。