黑（红）糖糖浆

黑（红）糖糖浆的做法说明

以前就听说过黑糖月饼，但一直没动手做过吖，这几天一直在实验熬黑糖糖浆，就是用普通转化糖浆方子做的实验；

嘿，还别说，做出来的月饼还挺好吃，哈哈，但我不喜欢吃独食，大家一起吃才好吃，所以呢，把这几天总结的经验分享给你们哈，哈哈；

黑糖（红糖）糖浆的做法跟普通转化糖浆的做法一模一样，就是把普通转化糖浆里的白砂糖换成黑糖或者老红糖就可以了；

黑糖和老红糖的我都试验过，熬出来的糖浆颜色状态都是一样的，做出来的月饼，味道也是一样的，但是，黑糖比红糖贵很多，所以，你们自己决定用黑糖还是红糖哈，或者一样用一半也可以；

❣️❣️❣️红糖我只试过老红糖，普通那种散的红砂糖我没有试过哈，你也可以自己试试；

跟普通转化糖浆的比例一模一样，柠檬汁：纯净水：黑糖或者老红糖=1:4:8；

你们先把柠檬汁挤好，然后纯净水的用量就是柠檬汁的4倍，黑糖或者老红糖的用量就是柠檬汁的8倍；

比如，你挤好的柠檬汁是100克，

那么，纯净水的用量就是100*4=400克，

黑糖或者老红糖的用量就是100*8=800克；

先确定好柠檬汁的用量，因为柠檬汁的量是最不好控制的，谁也不能准确无误的说出一个柠檬可以挤出多少柠檬汁；

普通转化糖浆教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/

⚠️⚠️⚠️
关于黑糖糖浆，
建议你们就熬到我视频里的状态，
不要跟普通转化糖浆做对比，
黑糖浆熬的比普通的稍微稀一点，
因为黑糖月饼回油慢，
你熬太浓了回油会更慢，
我把昨天溢出来的那一锅熬到107度，
今天做了一坨黑糖月饼皮，
就感觉比普通月饼皮干很多，
当然，温度计也会有误差，
如果你熬的温度够了，
冷却后比我视频里的稀，
那就再开火熬一会儿，
反之，如果太浓，
就加温水稀释再煮均匀，

根据这段时间的经验，
黑糖月饼皮可以比普通月饼皮再软点，
因为黑糖月饼没那么容易变形，
稍微软点也有利于回油，
太硬的回油后，
口感也会特别干，

以上，个人忠告，仅供参考🤓

黑（红）糖糖浆的食材和调料

柠檬汁	100克
纯净水	400克
黑糖或者老红糖	800克
❣️❣️❣️再啰嗦一遍，红糖我用的是老红糖，跟黑糖一样的那种一块一块的，不是那种像白砂糖一样散的，那种散的我没试过，你可以试试，但那种具体熬到多少度我不太清楚哈……
成品约940克左右，仅供参考；
⚠️⚠️⚠️：最新实验结果（2018年9月17号），用放了8天的黑糖浆做出来的月饼，就是比第二天用的做出来的月饼回油快，昨天做的，今天早上就有点回油迹象了，所以，还是多放几天再用哈……

黑（红）糖糖浆的做法与步骤

第1步.
❣️❣️❣️补充：这个方子写了有几天了，群里姐妹也有几个人熬了，也给了我反馈，貌似不同质量的红糖或者黑糖，熬出来的成品也会不一样，温度也会有所差异；所以，我就把我自己用的红糖和黑糖的图片贴出来，供你们参考下，都是糖块，不是散的砂糖；红糖和黑糖我只用过这两个牌子，其他的暂时没试过；前几天熬的糖浆也全部做了月饼，成品回油后真的很好吃（当然，我个人口味），还有一点，多放几天的黑糖浆做出来的月饼貌似回油快一点，因为第一次做的月饼，我是熬好的糖浆第二天就用了，然后等了三天多才完全回油，这几天用了放了几天的糖浆做了黑糖月饼，然后两天就完全回油了……
第2步.
柠檬对半切开； ❣️❣️❣️温馨提示：做之前要先做好心理准备哈，因为，熬这个糖浆，真的，真的很容易溢出来，泡沫也很多，要隔一会儿就过去瞄一下，然后随时调整火候😂
第3步.
挤出柠檬汁；
第4步.
材料提前准备好；
第5步.
先看看黑糖和老红糖的对比，左边是黑糖，右边是老红糖，不仔细看的话，好像区别不是特别大；
第6步.
锅里倒入黑糖或老红糖；
第7步.
再倒入纯净水；
第8步.
煤气开中小火；
第9步.
糖尽量铺均匀些，也尽量都浸在水里；这里建议大家用不锈钢的锅来熬，因为陶瓷锅保温性能比较好，如果快溢出来的时候，陶瓷锅不好控制，如果是不锈钢锅的话，基本关火后，快溢出来的糖浆会很快就下去的，陶瓷锅的还会继续往上冒；如果用不锈钢锅熬的话，糖块一定要都浸在水上，边缘浸不到水的，可以把糖块都堆到中间，但千万别让糖块贴着不锈钢的锅壁，不然随着锅子升温，贴着锅壁的糖很容易焦糊；
第10步.
随着慢慢升温，水面会出现很多泡沫，是正常的哈；
第11步.
沸腾后，搅拌下糖块，确认所有糖块都融化完了；
第12步.
糖块煮沸腾并全部融化后，一次性倒入柠檬汁；
第13步.
再次煮开；这里一定要注意吗，黑糖（红糖）糖浆很容易溢出来，一旦发现快溢出来的时候，马上调到最小或，或者直接关火，等泡沫都降下去之后再开小火；
第14步.
柠檬汁都倒进去并煮开后，煤气一定一定要用小火来熬，后面全程不要搅拌了，并且时不时的观察一下；
第15步.
熬黑糖（红糖）糖浆不像普通的转化糖浆那么容易观察颜色；所以，要靠温度计来辅助，特别是第一次做的，做熟练后，后面的就大概知道熬多久，就可以不用温度计了；还有，你一定一定要确保你的温度计的温度是准确的哈…… ❣️❣️❣️还有还有，温度计最好放在旁边测，不要放中间，中间温度会偏高……
第16步.
这个是熬的过程中出现的泡沫，很多，而且很密；
第17步.
再看一张熬的过程中的状态图；
第18步.
黑糖（红糖）糖浆跟普通转化糖浆熬的温度有很大差距；普通转化糖浆我们需要熬到113-115摄氏度左右；黑糖（红糖）糖浆则只需熬到105-106摄氏度左右即可；这个温度是我实验4次的结果，第一次想着应该跟普通的温度差不多的，然后熬到了113-114摄氏度左右；然后，然后第二天一看，变成麦芽糖的状态了，根本没法流动，哈哈；第二次熬到了110摄氏度，等完全冷却后再观察，还是浓稠了一些；然后第三次熬到了105摄氏度，完全冷却后，状态合适；可是吧，我还是不放心，最后又熬了一锅确认一下，哈哈，于是就有了最终结果了...
第19步.
喏，瞧，这货就是第一次熬到114摄氏度左右的样子，把我的勺子都挖断了（也可能是我的勺子质量不好）😂；不过，当麦芽糖吃还蛮好吃的，哈哈，做月饼肯定不行的；
第20步.
这个是熬到110摄氏度的状态，还是太浓稠了；
第21步.
熬到105-106摄氏度左右就关火；温度这个事再啰嗦一遍，你一定要摸清楚你的温度计的实际温度，温度计有时也会有误差； ❣️你就先按照105-106摄氏度左右来熬，然后，等冷了之后再观察状态，如果完全冷却后，跟我视频里的浓稠度差不多的话，基本就可以了，或者，还可以比我视频里的再浓一点点； ❣️如果熬到105-106摄氏度左右，冷却后，状态比我的视频里的稀，那就开小火再熬一会儿； ❣️如果熬到105-106摄氏度左右，冷却后，状态比我视频里的浓，而且浓很多的话，那就记得，下次降低点温度，熬浓稠的糖浆，可以加适量温水再煮均匀，这点跟普通转化糖浆一样；大概这样熬两次之后，就知道具体的时间状态了，多熬几次后，就可以不用温度计了……
第22步.
熬黑糖（红糖）糖浆时会有很多泡沫，冷却后也会有，如果泡沫特别厚的话，可以等冷却后捞出来一些...
第23步.
我就是那个看不惯泡沫的人，所以我把泡沫都捞出来了...
第24步.
最后我还是不放心，在容器上放了个筛子；
第25步.
把糖浆过滤一遍了，哈哈...
第26步.
装罐后的糖浆，由于装的过程中有空气进去，所以呢，表面还是会浮起来一层泡沫的；不过这一点就没什么影响了，如果你实在不喜欢的话，也可以弄出去；黑糖和红糖熬出来的糖浆颜色一模一样，熬的温度也一模一样，做出来的月饼味道也一样，但是，黑糖比红糖贵很多，所以，你们自己决定用黑糖还是红糖哈~
第27步.
糖浆完全冷却后会变浓稠一些，做完后常温保存即可...
第28步.
黑糖（红糖）转化糖浆冷却后的状态跟普通转化糖浆的状态差不多；
第29步.
乌漆嘛黑的，不过，我喜欢，黑糖（红糖）做出来的月饼很香哦，大家有时间都试试哈~~~
第30步.
最后给大家看看我实验的时候的惨烈现场，这个是忘了看，一不小心就溢出来了，惨不忍睹🙈🙈🙈🙈

小贴士

1、黑糖（红糖）糖浆很容易很容易溢出来，一旦发现快溢出来的时候，马上调到最小或，或者直接关火，等泡沫都降下去之后再开小火；

2、熬的过程中会出现很多泡沫，很多，而且很密，不要管，等熬完并冷却后再把泡沫捞出来；

3、柠檬汁倒进去之后，小火慢慢熬，全程不要搅拌了；

4、做好的糖浆常温保存即可，糖是天然防腐剂，不会那么容易坏的；

5、由于这个糖浆我今年也是第一次实验，所以，具体能放多久，我也不能给出一个准确的答案，要不，明年再告诉你们吧，哈哈，毕竟，做实验是要花时间的，但是，普通糖浆放个一年都不会坏，我想黑糖（红糖）糖浆应该也不会差到哪里去；

6、这个糖浆我是做好第二天后就用了，普通糖浆是放的时间越久越好用，关于这块的话，黑糖（红糖）糖浆我还没实验，不过，我留了一瓶，等过1个月之后我再做一盘月饼试试，看跟第二天做出来的月饼有什么不同；

⚠️⚠️⚠️：最新实验结果（2018年9月17号），用放了8天的黑糖浆做出来的月饼，就是比第二天用的做出来的月饼回油快，昨天做的，今天早上就有点回油迹象了，所以，还是多放几天再用哈……

7、黑糖（红糖）糖浆做出来的月饼，回油时间比普通糖浆要慢一些，大概3-4天左右；

8、温度这个事再啰嗦一遍，你一定要摸清楚你温度计的实际温度，温度计有时也会有误差；

❣️你就先按照105-106摄氏度左右来熬，然后，等冷了之后再观察状态，如果完全冷却后，跟我视频里的浓稠度差不多的话，基本就可以了，或者，还可以比我视频里的再浓一点点；

❣️如果熬到105-106摄氏度左右，冷却后，状态比我的视频里的稀，那就开小火再熬一会儿；

❣️如果熬到105-106摄氏度左右，冷却后，状态比我视频里的浓，而且浓很多的话，那就记得，下次降低点温度，熬浓稠的糖浆，可以加适量温水再煮均匀，这点跟普通转化糖浆一样；

大概这样熬两次之后，就知道具体的时间状态了，多熬几次后，就可以不用温度计了……

9、其他问题暂时想不出了，想到了我再来补充。