蛋黄酥【初味日记】

蛋黄酥【初味日记】的做法说明

蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。

蛋黄酥【初味日记】的食材和调料

#内馅
玉米油（红豆馅）	190g
细砂糖（红豆馅）	140g
红豆（红豆馅）	375g
水（红豆馅	适量
新鲜咸蛋	16个
白酒	适量
#油酥&油皮
低筋面粉（油酥）	120g
猪油（油酥）	60g
中筋面粉（油皮）	150g
水（油皮）	60-70g
猪油（油皮）	54g
糖（油皮）	20g
#装饰材料
蛋黄（蛋黄水）	1个
水（蛋黄水）	1勺
黑芝麻	适量

蛋黄酥【初味日记】的做法与步骤

第1步.
新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。
第2步.
用水清洗表面残留的蛋白。
第3步.
洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。
第4步.
送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。
第5步.
红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。
第6步.
把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
第7步.
红豆泥倒到平底锅。
第8步.
分次加入油和糖翻炒。
第9步.
炒至成团即可，晾凉备用。
第10步.
红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。
第11步.
油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。
第12步.
油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。
第13步.
油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。
第14步.
油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。
第15步.
油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
第16步.
把油皮和油酥分别平均分成16份。
第17步.
用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。
第18步.
用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。
第19步.
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
第20步.
把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。
第21步.
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
第22步.
取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。
第23步.
用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。
第24步.
收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
第25步.
撒上少许黑芝麻。
第26步.
送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

小贴士

/红豆馅/
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。

/水/
配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。

/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。

/其他/
1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。