黑芝麻蛋黄月饼

黑芝麻蛋黄月饼的做法说明

目前为止家人接受度最高的一个口味。
相对营养值也比较高的一种馅，记录一下。

①不建议减糖操作，麦芽糖严格说也不要代替，实在没有的话可以用水饴。
②没有糕点粉的话可以用中筋粉。
③月饼皮可以做：
85克月饼，3/7皮馅比例12个，2/8皮馅比例约17个。
50克月饼，3/7皮馅比例约20个，2/8皮馅比例约29个。
其他规格自行算一下即可。
我习惯皮馅3/7比例，食谱所示均为此比例。
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/rGOdko0QRF-EVP0bdBo6Jw

黑芝麻蛋黄月饼的食材和调料

#黑芝麻馅配料
脱皮绿豆/白芸豆	250克
黑芝麻	160克
花生油	100克
糖	130克
麦芽糖	130克
#月饼皮配方（皮馅3/7比例的85克月饼12个）
转化糖浆	105克
枧水	3克
花生油	37.5克
王后中式糕点粉	150克

黑芝麻蛋黄月饼的做法与步骤

第1步.
先来制作黑芝麻馅儿：脱皮绿豆浸泡5小时以上，冲洗干净
第2步.
倒入GOURMETmaxx厨师机蒸笼，主杯倒入水。
第3步.
120度/30分钟将绿豆蒸熟。
第4步.
蒸好的绿豆。
第5步.
也可以选择不浸泡，绿豆洗净后加入适量水用电压力锅煮熟 PS:这里水要少加，我的压力锅煮500克脱皮绿豆水位加到煮饭模式水位4即可。
第6步.
厨师机主杯安装搅拌刀，将熟芝麻和糖放入主杯。买到的芝麻如果是生的，需要先炒熟再用。
第7步.
摁住点动5-10秒打成粉末。
第8步.
加入煮或者蒸好的绿豆，麦芽糖和花生油，
第9步.
10档一分钟一分钟加，直到细腻，我打了差不多3个1分钟。 PS:打碎这一步可以用料理机、破壁机、料理棒等等，能实现打碎到细腻即可，但是大部分破壁机料理机都需要有一定流动性才能打，可以酌量加水。
第10步.
我打到这个状态开始炒。
第11步.
设置105度/30分/1档炒。时间不够的话自行加，炒到用刮刀刮起有阻力并且油润的状态即可。因为煮绿豆的时候水分没有很大，所以炒的超级快~30分钟左右就可以啦，如果用蒸的绿豆，炒的时间就可以更短了。 PS：①由于机器主杯是不锈钢材质，炒制豆类莲蓉等馅料的时候底部会有点粘在杯底，馅料炒制完成后充分浸泡清洗即可。 ②没有一体机的小伙伴这一步开始请用不粘锅开始炒，中小火一边炒一边搅拌炒到需要的程度。
第12步.
炒好后刮出冷却。分份密封好放入冰箱保存即可。短时间用掉可以冷藏，长时间保存请放入冷冻。这次成品忘记称重，约莫在900克多点。
第13步.
饼皮的制作：转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。
第14步.
筛入王后中式糕点粉，
第15步.
就是这个粉啦，也可以做中式的各种酥点等等。
第16步.
用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时。
第17步.
芝麻馅和蛋黄一共60克称重，
第18步.
将芝麻馅按扁，放上蛋黄，包好收口后轻轻滚圆。 PS:蛋黄一般选生蛋现磕的直接包即可，比较怕腥味的可以喷一下高度白酒再包。
第19步.
松弛好的面团分25克每个，搓圆。
第20步.
摁扁，可以尽量薄，方便包裹。
第21步.
面皮包住馅料，
第22步.
右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口，收口后轻轻滚圆。
第23步.
包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。或者在月饼推筒模具内撒粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。
第24步.
表面喷少许水，放入预热好的EAT风炉，四盘同烤190度6分钟定型。
第25步.
取出刷蛋液。 PS:①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛,②要用软毛刷刷面才会比较漂亮③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。重新放入烤箱转150度烘烤13分钟即可。
第26步.
出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可
第27步.
一般第二天就回油啦