云姑娘牌五仁月饼

云姑娘牌五仁月饼的做法说明

从学习别人的方子到自己出方子是一个过程。为了适合自己的口味。记录一下数据，自己用着方便。本方量大，两炉月饼，一炉90克12个，一炉55克15～16个，请用本方的伙伴们注意量。
请仔细看方子！
请仔细看小贴士！

云姑娘牌五仁月饼的食材和调料

干果500克
核桃仁	100克
南瓜子	100克
葵花籽	100克
黑白芝麻	160克
松仁	40克
果脯300克
葡萄干	100克
黑加仑	70克
蔓越莓	50克
甘草陈皮	50克
冬瓜糖	30克
辅料
高度白酒20克
玉米油70克（80克）
炒面粉80克（100克）
玫瑰酱100克
蜂蜜80克（100克）
饼皮:转化糖浆（或流质蜂蜜，不能用结晶的）300克
枧水9克
花生油110克
中筋面粉430克

云姑娘牌五仁月饼的做法与步骤

第1步.
生的南瓜子葵花籽150度烤十分钟，烤七分钟的时候放入核桃仁，十分钟结束后，放入松仁，加烤3分钟，一起出炉放凉。把核桃仁切碎。
第2步.
加入果脯
第3步.
加入高度白酒翻拌均匀，顺序不能乱！
第4步.
加入玉米油。翻拌均匀。
第5步.
炒面粉，我买的。淘宝搜店铺“味悠长”
第6步.
加入小跳牌蜂蜜（我朋友）和玫瑰酱。馅料重量为1175克。
第7步.
翻拌均匀，比较松散，别担心，让馅料静置一会儿，大约15/20分钟。
第8步.
馅料静置的时候，和饼皮。先加入小跳牌百花蜂蜜，再加入枧水，混合均匀，再加入花生油，混合均匀，顺序不能乱！
第9步.
加入面粉，可以用手揉，我嫌粘，用刮刀拌的。盖保鲜膜放一边，然后分馅料剂子。
第10步.
静置后明显结合度好很多。我做两种克数的月饼。一种85克模具，饼皮35克，馅料55克。一种50克模具，饼皮25克，馅料30克。多了5克，我喜欢月饼高一点，我觉得好看。
第11步.
准备好工具，开始吧。
第12步.
饼皮克数大，很好包。皮太薄并不多好吃，我觉得我分配的克数很合适。
第13步.
滚的淀粉有点多，可以少些。
第14步.
压花。
第15步.
第一炉完成。烤箱200°充分预热，中层，喷水烤五分钟定型。
第16步.
定型。
第17步.
然后刷蛋液，蛋黄:水1:1打散用滤网过滤下，用羊毛刷轻刷薄扫到月饼上，180°烤15分钟。如果月饼克数小，适当减1/2分钟。上色就好了，就可以出炉了。
第18步.
出炉了。
第19步.
凉透后放入密封盒，等待回油。
第20步.
第二炉。90克月饼12个，55克月饼15个～16个。
第21步.
会有些不足。裂口，是果干受热后膨胀了，凉透了可以摁一下。
第22步.
有的会有些收腰，因为馅料无糖少油，会出现这些问题。不影响口感。
第23步.
包装好，送朋友。
第24步.
还有四粒装。

小贴士

1.蜂蜜要选择品质好一点的。我用的朋友老家产的放心牌蜂蜜。
2.玫瑰酱是我自己腌制的，舍得用。没有就去买吧！
3.陈皮也可以用橙皮代替，量自己调整，我个人觉得橙皮的味道不如陈皮醇香。
4.加料的顺序很清楚，不要混乱了。带括号的都是可调量，馅料状态对就可以。很多方子要加水加糖，加水容易让果仁发艮，不香脆，所以我的方子里没有水。虽然没有加糖，但朋友们都说甜度刚刚好。熟粉量也少，熟粉量大了月饼容易发硬，也不好吃，很多人不爱吃五仁就是因为口感不好。
5.我个人不喜欢别的果仁。如果要用别的果仁果干，或者缺这个少那个，就不要用我的方子了，自己出个吧。
6.再强调一遍，馅料比较松散，因为熟粉少，但是可以捏成团！能包起来！我用这个配方做了几百个月饼了！没问题！配方中给出了可增加用量！酌情增加！
7.刚烤好没有回油的五仁月饼会发硬，外皮和馅料都是，请耐心等待回油的美好口感。
8.虽然辅料给出了克数，但有时候手抖放多了十克八克的也没关系，不影响的。
9.炒面粉可以用炒糯米粉代替，一定要确保糯米粉炒熟，火候适中，欠火会有生粉味道，火大了也不好。