莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼的做法说明
此方以3：7的比例，可做20个85g的月饼。23个75g月饼。
转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1
莲蓉做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/
莲蓉蛋黄月饼的做法与步骤
- 第1步.
转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器打至乳化
- 第2步.
倒入面粉～
- 第3步.
用刮刀拌至无干粉状态，放入保鲜袋扎紧，室温松弛2小时以上～
- 第4步.
莲蓉＋蛋黄＝59克，包好备用。
- 第5步.
饼皮分成20等份，取一个饼皮，放手心压扁，包入一个馅料，用虎口位置慢慢转动往上推，然后捏紧收口滚圆。 晚上拍的图，光线不太好～ 包的时候，皮和馅之间不要有空气，包馅时和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼皮戳一下释放空气。
- 第6步.
用85g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较容易脱模
- 第7步.
入烤箱前用喷雾器喷少许水，可防开裂，但不要喷多了哦
- 第8步.
放入预热好的烤箱中层，我用海氏S80，上下火200度烤7分钟定型
- 第9步.
取半个蛋黄加半勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了
- 第10步.
烤箱设置上下火170度10分钟，将刷好蛋液的月饼放入烤箱中层。 出炉后放网架上晾凉，密封保存～
- 第11步.
烤好后的月饼需二至三天回油，回油后的莲蓉蛋黄月饼真的超好吃～😋 做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638 威Xing：yjyhcf1206
小贴士
加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
