【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）

【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）的做法说明

这款酥的做法是从蛋黄酥演变而来的，它的内馅不是咸蛋黄+月饼馅，而是白玉流心+月饼馅，白玉流心是用自制的白玉，包裹奶黄流心酱制成的。
烤好后切开可见流心，入口时口感很曼妙哦~

【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）的食材和调料

#油皮：
中筋面粉（普通面粉）	215克
猪油	75克
糖粉（糖霜）	17克
盐	1.5克
水	90克
#油酥：
低筋面粉42克	猪油22克
低筋面粉40克，抹茶粉2克	猪油22克
低筋面粉40克，红曲粉2克	猪油22克
低筋面粉41克，竹炭粉1克	猪油22克
#馅料：
月饼馅	30克/个
奶黄流心酱	2克/个
#白玉（10克/个）：
水晶月饼预拌粉	50克
水	50克
麦芽糖浆（或水饴玉米糖浆）	150克
水	50克
#其他：
刷在表面的少许蛋黄液、芝麻	仅原色酥需要

【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）的做法与步骤

第1步.
先制作白玉（即，水晶月饼皮），蒸好后多余的白玉可包好馅料直接食用（也就是水晶月饼）：将水晶月饼粉跟50克水搅拌均匀
第2步.
麦芽糖浆跟另外50克水加热至沸腾
第3步.
倒入拌好的水晶粉液中搅拌均匀
第4步.
装入宽口容器，盖上保鲜膜，大火蒸35分钟
第5步.
取出稍稍晾凉，分成每个10克搓圆，中间戳个洞，填入2克流心酱
第6步.
包起来，流心白玉即成。
第7步.
取喜欢的月饼馅，30克每个分好，搓圆压扁；
第8步.
中间放入白玉流心，包好备用。
第9步.
油皮的制作：中筋面粉（或低筋面粉和高筋面粉各一半）、糖粉和盐一起混匀后，加入猪油一起拌匀，再加入水拌到无干粉
第10步.
取出来在揉面垫上揉搓摔打对折成光滑、稍有薄膜的状态；如果是厨师机只要全部材料混合均匀，搅拌成光滑稍有薄膜即可，用保鲜膜包起来松弛20-30分钟。
第11步.
油酥的制作：先将抹茶粉等色粉分别跟面粉过筛混匀后，再加猪油揉匀，这样成品就不会出现一粒粒的色粉颗粒
第12步.
揉成团即可，包起来一起松弛20分钟。
第13步.
油皮包油酥：油皮分成4个20克，6个40克（剩下的用保鲜膜包好待用）；油酥有4种颜色，白色的称出4个12克，彩色的各称2个24克（剩下的用保鲜膜包好待用）
第14步.
将油皮搓圆压扁，放入搓圆的油酥，包起来收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟（小油皮包白油酥，大油皮包彩色油酥哦）
第15步.
取一份松饼好的油皮油酥，翻一面收口朝上，沿着竖的方向用擀面杖擀开，擀成牛舌状
第16步.
从上往下卷起，收口朝下放好，盖上保鲜膜松弛15分钟
第17步.
将松弛好的面团翻一面，收口朝上竖着再擀一遍
第18步.
由上而下卷起，收口朝下盖保鲜膜松弛15分钟
第19步.
松弛完，将白色的油皮油酥卷翻一面收口朝上，用食指在中间压一下，两边往中间收，压扁后用擀面杖擀成圆片状
第20步.
包馅：放上准备好的白玉流心月饼馅
第21步.
借助虎口包好收紧，底部朝下，用双手稍作整圆，置于铺好油纸的烤盘中
第22步.
将松弛好的有颜色的面卷从中间切开，切口朝下
第23步.
压扁后用擀面杖擀成圆片状，包入馅料
第24步.
借助虎口收紧，底部朝下，稍作整圆，置于烤盘中
第25步.
在白色的酥表面刷上蛋黄液，彩色的不用
第26步.
用手指沾少许芝麻（黑白皆可）
第27步.
放入预热好的烤箱中层，上下火150°烤30分钟，中途将烤盘转180°掉个头继续烤，这样上色更均匀。冷却后密封保存，夏天阴凉处约15天，冬天25天。隔天食用时可能不够酥了，想恢复酥的口感可以烤箱150℃烤5-8分钟复酥。
第28步.
补充：在第25步有提到，按本配方的话，油皮、油酥都会有剩，可以将剩余的油皮平分成4份，油酥应该是每种颜色各剩一块，分别搓圆包入油皮中，按上述原色酥的操作步骤，一起制作，可多做4个酥哦。

小贴士

1. 油皮要打到出膜，有足够的延展性这样檊卷步骤才不会容易破皮。
2. 油皮、油酥的软硬度要相当，才容易擀均匀，擀卷时尽量擀长一点，这样层次才会多，也会更酥。
3. 油酥部分根据猪油冷藏与否适当调整，夏天外温高，猪油容易化就会粘手，可以适当缩减猪油的用量，或者将猪油冷藏够时间，油酥以不粘手为宜。
4. 松弛时间要足够，否则擀卷容易断筋破皮混酥哦
5. 松弛过程中需要时刻将面团盖好，避免干掉不好包也会影响口感的哦。