🍁 枫糖戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

🍁 枫糖戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法说明

枫糖浆含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但它含有的钙、镁和有机酸成分却比其他糖类都高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖份含量约66%（蜂蜜含糖量约79%-81%）。

配方材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

另有一款【蜂蜜戚风】菜谱与此做法基本相同，有兴趣的可以参考一下🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103397595/

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

🍁 枫糖戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的食材和调料

大鸡蛋	2个
（蛋黄）	35-40g
（蛋白）	75-80g
细砂糖（蛋白）	20g
玉米油	22g
枫糖浆	22g
鲜牛奶	20g
低粉	40g
柠檬汁（蛋白）	2g

🍁 枫糖戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法与步骤

第1步.
准备材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）低粉过筛。
第2步.
鲜牛奶微波炉加热15秒，加热后的牛奶倒入枫糖浆，用小刮刀混匀，混匀后的液体再加热10秒后倒入玉米油中。
第3步.
用手抽将蛋黄打散，倒入玉米油混合物，手抽搅拌均匀。
第4步.
筛入低粉，用手抽充分混匀（无干粉，无颗粒）。
5.
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
第6步.
取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。
第7步.
打发蛋白。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）
第8步.
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。
第9步.
倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。
第10步.
成品状态：满模。 ⚠️本次烤温烤时：一炉烤2个，预热190度，入炉调至170度，26分钟。实际温度： 10分钟时降至180度，蛋糕体基本涨到最高； 15分钟时降至170度，维持最高高度，表面开始上色； 20分钟时维持170度，高度开始下降，表面均匀上色；最后6分钟继续上色，高度逐渐定型。（加烤了1分钟。）
第11步.
切面图。
第12步.
这两个同一个烤箱同时烤的，同时进炉，同时出炉。蜂蜜的明显比枫糖的上色深。
第13步.
【2021.5.23 笔记】材料用量不变，整体操作流程不变，现蛋黄糊操作细节更改至如下：牛奶+玉米油+枫糖浆（+盐0.5g）称入同一个不锈钢盆，电磁炉小火加热至55℃，加热时手抽混匀，充分乳化，离火，加入蛋黄，手抽充分混匀，确认混合液温度在40℃以下，筛入低粉，手抽混匀。 ⚠️配图是17cm加高中空。