【暖暖焙家】广式月饼（2种风味饼皮），多种不同搭配
【暖暖焙家】广式月饼（2种风味饼皮），多种不同搭配的做法说明
广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅多，烤好时饼皮较硬，晾凉后密封放阴凉干燥处，常温回油3天左右食用最佳。
【暖暖焙家】广式月饼（2种风味饼皮），多种不同搭配的食材和调料
| #原味/黑糖广式月饼（预拌粉版，免枧水）：饼皮15克/个 或 10克/个 | |
| 广式月饼预拌粉 | 100g |
| 月饼转化糖浆（金黄/黑糖） | 75g |
| 花生油 | 25g |
| 馅料35克或40克每个（皮馅比3:7或2:8） | 455克或800克（约可制作13个或20个50g月饼） |
| 表面装饰蛋液 | 全蛋1个+蛋黄1个+少许盐 |
| #传统广式月饼（中粉加枧水版）：饼皮15克/个 或 10克/个 | |
| 中筋面粉或广式月饼粉 | 72g |
| 转化糖浆 | 56g |
| 花生油 | 19g |
| 枧水（碱水） | 1g |
| 馅料35克或40克每个（皮馅比3:7或2:8） | 350克或600克（约可制作10个或15个50g月饼） |
| 表面装饰蛋液 | 全蛋1个+蛋黄1个+少许盐 |
【暖暖焙家】广式月饼（2种风味饼皮），多种不同搭配的做法与步骤
- 第1步.
何为转化糖浆？ 是砂糖经加水和加酸煮至一定时间和合适温度，冷却后而成。 此种糖浆可长时间保存而不结晶，多用在广式月饼皮、萨其马和其他产品中。
- 第2步.
枧水（碱水）是什么？ 枧水是天然碱，主要成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可使粉在受热分解时吸收水份，达到良好的黏弹性；碱水还有防腐、中和酸性等作用。 在月饼中的作用： 1. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味影响口感。 2. 控制回油速度，调节饼皮软硬度。 3. 使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越大，越容易着色。 4. 碱水与酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，促进月饼的适度膨胀，使月饼皮口感蓬松不变形。
- 第3步.
开始制作广式月饼（以中粉版为例）： 在容器中加入糖浆和碱水，搅匀（如用预拌粉制作，则无需加碱水！因为预拌粉中已含碱）
- 第4步.
加入花生油，用手动打蛋器顺时针搅拌均匀成乳化状
- 第5步.
先倒入一半的中粉搅匀（制作彩色风味饼皮，需在这一步将果蔬粉/抹茶粉等和面粉一起过筛加入），再倒入另一半粉，用三能软刮板以翻拌、切拌的方法搅拌均匀，然后戴上“烘焙用一次性手套”（防粘贴合又卫生）用手充分揉匀，注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀至完全融合
- 第6步.
包好保鲜膜室温松驰3小时以上（或放冷藏室隔夜亦可）
- 第7步.
口味拓展（以预拌粉为例）： 1. 原味莲蓉蛋黄月饼（莲蓉馅25g/个，配方可做13个50g月饼。注意：冷冻咸蛋黄须提前彻底解冻，呈透明质感）； 2. 黑糖蔓越莓太啡月饼（先将太妃馅+咖啡馅搭配成双拼馅，亦可做其他尝试，然后将蔓越莓馅和“双fei”馅各取20g/个，可做20个50g月饼）
- 第8步.
双拼馅的做法： 取太妃馅在揉面垫上揉搓均匀，如果比较干可以适当加黄油调节一下，否则太干卷起容易裂哦；将太妃馅在揉面垫上均匀擀开成片状，咖啡馅或巧克力馅做法同太妃馅，将咖啡馅或巧克力馅片叠在太妃馅片上面，卷起来，切成40克/个即可。 （图源网络）
- 第9步.
口味拓展（以预拌粉为例）： 3. 红曲紫薯月饼（紫薯馅40g/个，可做20个50g月饼）； 4. 抹茶红豆月饼/竹炭香辣牛奶月饼（同上，分别可做20个50g月饼）
- 第10步.
竹炭口味也可包30克五仁馅加10克烤过打散的咸蛋黄： 将彻底解冻至透明质感的咸蛋黄，入烤箱150℃烤5-10分钟后，表面喷高度白酒（去腥），入烤箱焖一分钟，出炉稍微晾凉装入保鲜袋，用擀面杖敲碎后加入五仁馅里面拌匀，按40克/个分好。 （图源网络）
- 第11步.
待饼皮松弛时，准备一下刷在表面的蛋液： 将一颗全蛋和一颗蛋黄加少许盐搅拌均匀后，用滤网过滤两遍，放冷藏静置2个小时再使用
- 第12步.
准备馅料，按50g月饼，皮:馅=2:8（皮10g，馅40g），希望好包一点也可以3:7（皮15g，馅35g）； 如果要包咸蛋黄，需把咸蛋黄和单个馅料一起称重，比如按配方40g/个的馅料，包1颗香山咸蛋黄（约11g/个）约搭配29g馅料； 如果觉得50g月饼包一个咸蛋黄比较困难，也可以半颗或1/4颗
- 第13步.
把馅料搓圆按扁，紧紧地包好咸蛋黄（烤广式月饼，可直接包入解冻好的生咸蛋黄。也可做下预处理，稍微烤制一下再喷白酒焖一分钟，参考上面的第10步）
- 第14步.
将饼皮搓圆压扁，中间放上馅料
- 第15步.
一手握好，一手转动着包
- 第16步.
借助虎口慢慢收口
- 第17步.
收口朝外，入模
- 第18步.
一手稳住模具，一手按压到底
- 第19步.
底部满模后，直接在烤盘上脱模（烤盘事先铺好耐高温烘焙油纸）
- 第20步.
全部脱好后，可以用很细很细的喷壶在月饼表面喷一下水，不要喷太多！送入预热好的烤箱中层，上下火185-190度烘烤
- 第21步.
烤7分钟左右拿岀来，稍微凉一下在表面轻刷蛋液，継续送入烤箱烘烤12～15分钟，待饼皮颜色加深，饼身有些膨胀鼓出就好了。 （取出刷蛋液期间，烤箱门要关好，并维持上下火185-190度继续加热，不要停！）
小贴士
1. 广式月饼刚烤好时饼皮是很硬的，要有2～3天的回油期，回好油的月饼口感才是最好的。月饼晾凉密封，放常温阴凉处回油，一般三天，月饼皮会变得油润细腻，咬上一口香甜绵密，别提多美味了！
2. 蛋液一定要加盐搅拌静置时间久一些，放冷藏隔夜效果最好，因为此时的蛋液粘性最低，很好刷在月饼上，且不易糊了纹路。
3. 刷蛋液的羊毛刷轻轻蘸上蛋液后在碗边压几下，只用少许蛋液轻刷在月饼表面，只要刷很薄很薄的一层即可。
4. 配方中的碱水具有中和转化糖浆里面的酸，帮助月饼上色的效果，所以一定要记得加，如果用预拌粉则不加，因为预拌粉中已含碱。
5. 进炉烘烤前喷少量的水有助于月饼定型，纹路更清晰，记得别喷太多，只要薄薄一层即可。
6. 各家的烤箱脾气不尽相同，请根据自家的烤箱适当调节温度咯。
7. 月饼里面的馅料可以包自己喜欢的，如：豆沙啦，椰蓉啦，蔓越莓啦……
