蘑菇醬（純素）
蘑菇醬（純素）的做法说明
爲食物•對話準備雞肉卷的餡料，來不及專門去買野生菌，就用了手頭既有的鈕釦蘑菇和草菇，因種植蘑菇風味不足，加了乾菌和松露油來增加風味。蒜、洋蔥、百里香都是慣常的同蘑菇搭配的食材，比較特別的是我用了鹽麴替代鹽來調味。同甘酒(https://reurl.cc/4RdG2)一樣，鹽麴也是由米麴發酵後製成的，在鹹味之餘，它還有穀物天然發酵的鮮甜，令蘑菇醬有了別緻的風味。
蘑菇醬如何和雞胸搭配做成雞肉卷及浸泡蘑菇的水如何用來做醬汁可以在《食譜的精準與想象》中看到：https://reurl.cc/3D4Z8
這個蘑菇醬除了用來做肉卷、麵包等的餡料外，還可以直接塗抹麵包、用做意粉醬或蔬菜蘸醬。
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所需時間：20分鐘
蘑菇醬（純素）的食材和调料
| 鈕釦蘑菇（button mushroom） | 100克 |
| 草菇 | 50克 |
| 乾牛肝菌 | 5克 |
| 乾羊肚菌 | 5克 |
| 熱水 | 200毫升 |
| 蒜 | 10克 |
| 洋蔥 | 50克 |
| 百里香 | 1隻 |
| 橄欖油 | 8毫升 |
| 松露油（truffle oil） | 3毫升 |
| 鹽麴 | 15克 |
蘑菇醬（純素）的做法与步骤
- 1.
將乾牛肝菌和乾羊肚菌放入熱水中浸泡10分鐘。
- 2.
鈕釦蘑菇和草菇切片，洋蔥切絲，蒜切末，百里香取下葉子。
- 3.
完成浸泡的乾菌濾出，大致切開，浸泡蘑菇的水用紗布過濾，保留過濾後的液體。
- 4.
燒熱的鍋中倒入橄欖油，放入洋蔥炒至洋蔥變軟，加入蒜末、百里香葉，翻炒出香味後加入所有蘑菇和80毫升浸泡乾菌的水，炒至水份蒸發，加入鹽麴，翻拌均勻即可關火。
- 5.
將炒好的蘑菇倒入料理機，加入松露油，攪打成醬。
