法国老面 P.F

法国老面 P.F的做法说明

P.F（patf fermenfee）法国老面：法国面包师常很用的方式，通常从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天使用在主面团里。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，但却能增加面包风味，延缓老化，减少主面团搅拌时间。

1.
以上材料搅拌均匀成团后，28度湿度75%放置45分钟即成熟可以使用，也可以冷藏后使用。
2.
法国老面在冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少。若将法国老面冷藏24小时之后再使用，乳酸味十足，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为算而变得稍软。