橄榄菜肉末豆角
橄榄菜肉末豆角的做法与步骤
- 1.
豆角切成丁 半肥后腿肉切成肉末，或者直接购买半肥肉末 小米辣切成圈 蒜切末
- 2.
锅中倒油，下入豆角，大火爆炒至断生成熟，取出备用
- 3.
锅中倒少许油，下入肉末，煸炒成熟
- 4.
下入蒜末橄榄菜小米辣，炒出香味后，下入炒好的豆角
- 5.
加入酱油15ml克，从锅边淋入，加入2g鸡精，2g糖，大火翻炒几下，即可出锅装盘
小贴士
豆角四季豆豇豆均可，最好选用新鲜脆嫩的
蒜切末，而不是切片，小米辣切圈，这样方便豆角和佐料直接一同食用
豆角生炒需要要大火爆炒，豆角类蔬菜里含皂素，有毒，需高温烹制熟透，比如干煸四季豆，是预先炸制或者煎制
豆角大火爆炒至断生成熟，立即调味盛出，这样可保持内部的水分，口感脆嫩，久炒则蔫软
豆角类需要炒制时间较久，所以一般可以提前过油煎炸。不同于其他菜里面先煸出肉末的油脂，再直接下入剩下食材一起煸炒，豆角类煸炒时间过长，若一同煸炒，豆角成熟时，则肉末已炒干炒老。所以豆角和肉末应分别提前预熟，最后一起调味。肉末可用水煮熟，或者用少量油煸熟，取出备用。故烹制步骤为，下油煸炒豆角至成熟取出备用，下少许油煸熟末肉末，再加入蒜末榄菜小米辣炒香，最后下入炒熟的豆角，大火翻炒调味。若是干煸豆角段，则是用煎炸至外表略微起泡，若是豆角粒，则大火爆炒至断生成熟，不需炒焦起泡，较干煸豆角质地更嫩
豆角应预先炒熟，再下油煸香肉末蒜末榄菜，否则肉末蒜末榄菜过焦。另外因为有榄菜的加入，若榄菜较多，则也有2g左右盐分，故后续只需加入生抽15ml，2g鸡精，2g糖即可，盐不需再加
