三星校餐-油封鸭（最还原）

三星校餐-油封鸭（最还原）的做法与步骤

1. 第1步.

   首先主厨用的是尺寸小，还没完全成熟，肥肉比瘦肉还多的鸭子，不要去买熬汤的那种麻鸭之类。 用黑胡椒，盐，迷迭香，丁香，香叶腌制鸭肉。 一定要将盐充分揉进鸭肉里 （我没有丁香，用百里香和迷迭香替代了，并且加了传统法国油封鸭腌制时需要的蒜）

   
2. 第2步.

   然后用保鲜膜包上腌制55分钟，其目的除了让鸭肉入味，还有一个主要作用是让鸭肉脱水，这样吃起来口感比较好。 也可以冷藏一晚，这样可以少使用一些盐，也更入味。

   
3. 第3步.

   因为被盐腌了很久，会产生很多水，接下来我们要把水倒掉，鸭子上的腌料洗掉，特别是盐，不然最后表面会很咸。 洗完之后一定要，一定要，一定要，仔仔细细的用厨房用纸把鸭子表面的水分擦干，这一点星野主厨在她的菜谱上也特别标注强调了。 （如果没有厨房用纸的话，用别的面巾纸之类的应该也没有关系，只要确定把水分吸干了就好）

   
4. 第4步.

   接下来就是重要的油封了，这步有很多种手段可以实现。 1.原版的是放虾油进入特制的袋子，然后抽真空后72℃水煮2个小时45分钟。因为虾油比起鸭油更能可以衬托出鸭子的香，真空也是更能提出鸭子的味道。普通鸭80℃，而特级的沙朗鸭最好的温度却是72℃ 2.但是我想大家绝大部分都没有这样的条件吧，所以我的做法是这样的，首先把鸭子放到烘焙袋里。 如果你有虾油或者是鸭油可以优先选他们，或者可以的话你可以色拉油:橄榄油=5:2 （我没有虾油，也没有正常的鸭油，所以我只能使用普通食用油。我个人还稍稍放了一勺蚝油来代替虾油提味的作用，并且撒了一点盐来弥补腌制时间不够的缺陷，并且我认为油封的过程中盐味更容易进入鸭肉中。） 油只要稍稍没过鸭子就可以了，然后你可以开始80℃水煮了 3.如果你没有烘焙袋，你可以选用袋密封条的密封袋，可以用吸管或者挤压的方法把空气排出，但是我担心密封袋加热后塑料会产生有毒物质，所以我还是建议选择购买能加热的袋子。 4.法国传统的油封做法是什么油都不放拿鸭子干熬，如果你因为袋子困扰的话可以尝试一下这种做法

   
5. 第5步.

   1.下面我来教大家如何在没有温度计的情况下判断水温是否到80℃了，80℃也叫simmer,是水快要接近沸点但是还没到的时候，比起沸水的大泡，这个simmer只会在锅边起一圈小泡，只要保持这个状态就可以了（有空了再传图） 如果水温太高的话就丧失了鸭子的柔嫩感 2.我也搜到过用电饭锅保温模式来煮的方法，相较于前者更容易控制温度。另外，电饭锅的温泉蛋模式大概是60~70℃，如果你的电饭锅有温泉蛋模式，你可以尝试一下 （我因为看火比较麻烦，所以煮了一个小时以后就用烤箱代劳了）

   
6. 第6步.

   然后就是煎鸭腿了，原剧中，星野主厨留在女王餐厅的菜谱是将鸭腿160℃油煎了十分钟配酸甜酱。 但是星野光子提到，如果是一级鸭子的话，配酸甜酱更为合适，因为是二流鸭子，肉质比较肥厚，所以最好是裹上蜂蜜之后撒上咖喱粉再煎，既可以衬托鸭皮美味，又可以去掉鸭肉的膻味。 这里必须要先裹蜂蜜，不然咖喱粉很难粘在鸭皮上。 另外有些菜谱的油封鸭建议此时调色，其实不用了，蜂蜜和咖喱本身就已经能调出非常完美的颜色了。 （不知道是不是我的鸭子已经是三流了，皮并没有变脆，可能要火再大一点，但是爸爸还是说了皮很好吃）

   
7. 第7步.

   （这时候已经很香，看着也很好吃了，我已经忍不住了，但是为了最还原星野光子的菜谱，所以我把我的半只鸭子又分了一半，一半直接吃，一半裹进煎饼里吃） 最后一步原剧的做法是:把鸭肉从身上撕下来，和料理好的时令蔬菜一起像卷春卷一样卷进可丽饼里，然后油炸，剧中配的是南瓜，莴苣叶泥?和某种栗子? （我们家嫌太油腻了所以没有炸，也很美味，煎饼是超市里买的那种摊煎饼果子用的那种，可丽饼会更软一些）

   
8. 第8步.

   星野光子的配菜是豇豆，看起来是芝麻，味淋，一起煮的，刚好我家也买了豇豆，但是懒得配了，大家想要配的话可以搜索【煮物】自行尝试。