🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法说明

又是一款味道独特的戚风！

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的食材和调料

熟苹果果粒	35g
（带皮苹果肉）	75g
（柠檬汁）	10g
（细砂糖）	8g
焦糖水30ml	35g
（细砂糖）	30g
（冷水1）	3g
（冷水2）	15g
大鸡蛋	2个
（蛋黄)	35-40g
（蛋白）	75-80g
细砂糖（蛋白）	20g
柠檬汁（蛋白）	2g
玉米油	18g
低粉	40g
肉桂粉1/4小勺	1.25ml

🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法与步骤

第1步.
准备材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）肉桂粉混入低粉，过筛2遍。
第2步.
柠檬榨汁，并称量出所需份量。
第3步.
苹果切成4-5mm小粒。
第4步.
煮熟苹果粒。苹果粒中倒入柠檬汁，拌匀。将苹果粒倒入不粘锅，再加入糖。小火翻炒至完全收干水份。称量出所需用量。
第5步.
制作焦糖水。微波炉加热多的一份冷水，500W约20-30秒。将糖和少的一份冷水倒入奶锅，小火加热至焦糖色，然后倒入微波炉加热好的水，晃匀。称量出所需份量。
第6步.
蛋黄用手抽打散。
第7步.
将热的焦糖水倒入玉米油，然后将混合液加入蛋黄中，用手抽混匀。
第8步.
加入熟苹果粒，用手抽混匀。
第9步.
筛入低粉，用手抽充分混匀。
10.
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
第11步.
取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。
第12步.
打发蛋白。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）
第13步.
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。
第14步.
倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。成品状态：平模。 ⚠️本次烤温烤时：180度 11分钟 + 160度 18分钟。
第15步.
切面状态。非常松软绵润。