杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记
杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记的做法说明
上海市现代食品职业技能培训中心
干文华老师授课
巧克力淋面酱在32度，手温偏凉
巧克力模塑：32度，手温
考试时，巧克力模塑/ 巧克力装饰各3种，每种各2个
杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记的食材和调料
| 杏仁 | 若干克 |
杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记的做法与步骤
- 第1步.
包面：撒玉米淀粉防粘，把翻糖膏擀成直径=蛋糕直径+2倍高的大片，用擀面杖卷起，放上，手掌侧面压出型
- 第2步.
用滚刀切去多余部分，手压定型，移入蛋糕托
- 第3步.
下边刷水 翻糖膏搓条，手轻压固定，贝壳模具压花
- 第4步.
做个3-4cm的花芯 用手掌压,拖出薄片，包裹花芯
- 第5步.
花瓣边可掐下后捏薄，120度的交错包裹，，错落的把花瓣翻起。底边捏紧
- 第6步.
每片花瓣的高度要一致
- 第7步.
模具压叶片，手工再整形，组装
- 第8步.
手捏蘑菇型，模具压出五角星花型
- 第9步.
用塑形工具压出花瓣凹线并塑出立体，并加上花芯
- 第10步.
马蹄用金属勺子压型，杆子用巧克力饼干棒 菊花分3层压模，再工具压花瓣
- 第11步.
康乃馨：擀长片，金属三角齿板压出锯齿边
- 第12步.
金属球棒碾薄锯齿边
- 第13步.
先卷几圈做花芯 然后边折边卷， 最后一层包裹花托
- 第14步.
懂不懂自己看造化了=_=
- 第15步.
瓜果基本以和果子的方法手工塑形 现代的老师不喜欢我写这个笔记，可能是怕“泄露机密” 所以我拼拼凑凑，并在一起了
- 第16步.
巧克力转印，TB有转印膜买
- 第17步.
裁剪巧克力，转印纸不裁开，略冻
- 第18步.
桂花叶上刷巧克力，3层为宜，略冻
