巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记
巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记的做法说明
上海市现代食品职业技能培训中心
何年英老师
巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记的食材和调料
| 巧克力 | 若干克 |
巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记的做法与步骤
- 第1步.
a
- 第2步.
b
- 第3步.
咖啡加水，糖粉拌匀，加油拌，加面粉，拌成面糊
- 第4步.
面糊中加入蛋黄拌匀
- 第5步.
蛋清加砂糖打发，分2次拌入面糊
- 第6步.
入盆抹平，烤，放凉
- 第7步.
收尾处切成斜坡，光面朝外，抹奶油霜，卷起
- 第8步.
淋手温的巧克力液
- 第9步.
淋后马上移位
- 第10步.
蛋糕卷巧克力淋面上拉细巧克力线
- 第11步.
蛋糕卷顶上盖长纸条，撒糖粉
- 第12步.
开水烫刀，斜刀切6块，分离粘桌的巧克力
- 第13步.
成品
- 第14步.
树根蛋糕： 毛面朝外，卷宽度，因为树根要粗。开始、结尾处修出斜坡，左右修直，抹奶油霜，卷起
- 第15步.
切出18-20cm，一块
- 第16步.
斜切出一小块，用奶油霜组合，呈树枝的放射状
- 第17步.
用单扁锯齿裱花嘴在表面一条条排齐，注意每条的开始和结束要薄而紧贴蛋糕
- 第18步.
再加个小的，同样裱满
- 第19步.
加些圣诞风格装饰即成
- 第20步.
圣诞蛋糕：手温巧克力淋侧面，滴落感更好
- 第21步.
用咖啡奶油霜打接星
- 第22步.
倒上用半球形勺刨出的巧克力卷，铺均匀
- 第23步.
摆上圣诞风格装饰即成
- 第24步.
西番尼：黄油加入糖粉擦松，少量多次加入蛋液，一定要等蛋液完全融入后，才能再加，否则马上水油分离
- 第25步.
加入面粉，形成光亮面糊
- 第26步.
面糊分2份，在烤布上，用四方模具（老师建议可以自己在家用4把尺粘接自制）抹出2块厚度均匀的薄片
- 第27步.
两边容易抹得薄，注意补。烤14～15分钟，考试时可以烤的嫩一些，不宜碎，且层次更漂亮，出炉后趁热用抹刀把每片一分二
- 第28步.
4片中把漂亮的做底和顶，抹花生酱，交错叠放,略压实
- 第29步.
淋手温巧克力，抹开
- 第30步.
待巧克力凝结后，45度淋十字纹巧克力细丝。裱花袋的开口一定要小
- 第31步.
切去四边，抬出中间，先一切二
- 第32步.
注意老师长短摆法，斜对角，就能切出漂亮的斜刀
- 第33步.
摆盘
