抹茶皇冠戚风-风炉菜谱18

抹茶皇冠戚风-风炉菜谱18的做法与步骤

1. 第1步.

   称取抹茶（我用的是日本北川半卫兵的萩昔、后昔）

   
2. 第2步.

   加入开水，充分混合均匀（很重要）这样可以有效减少抹茶导致消泡

   
3. 第3步.

   玉米油+凉开水充分混合均匀（很重要）

   
4. 第4步.

   步骤2和步骤3混合液相互混合，搅拌均匀

   
5. 第5步.

   混合均匀

   
6. 第6步.

   分两次加入过筛后的低粉，切拌均匀

   
7. 第7步.

   加入蛋黄，切拌均匀，记住不要画圈搅拌

   
8. 第8步.

   我习惯性再把蛋黄糊过滤一遍，这样组织会更细腻。过滤好后表面盖保鲜膜待用，防止吹干流失水分

   
9. 第9步.

   冷藏过的蛋白，先用手持打蛋器打出大鱼眼泡，加入8克的白醋或者柠檬汁，增加蛋白稳定性和去腥，如果没有可以省略。 另外说明下，我用的手持打蛋器只装了一个打蛋头（12线抽）因为我用两个头因为打的太快有时候容易打过，如果你是4线的那种正常用两个头就行了

   
10. 第10步.

    分三次加入白砂糖，中速打出湿性发泡（大弯沟） 不建议直接高速打，根据经验，中低速打发的蛋白更稳定

    
11. 第11步.

    加入8克的玉米淀粉，最低速继续打，每打5秒钟提起打蛋头看状态 （玉米淀粉的作用也是增加蛋白霜稳定性，更不容易消泡。道理等同做溶豆了。哈哈）

    
12. 第12步.

    记得预留每隔5秒提起打蛋头看下状态呀。千万别打过了。打出图片上这样短小坚挺有弹性的尖角就行了。

    
13. 第13步.

    取三分之一蛋白霜切拌混合到蛋黄糊里面，切拌(Z字形)或者翻拌.不要画圈，那样容易消泡!

    
14. 第14步.

    然后全部倒入到剩下的蛋白霜盆里，还是用切拌/翻拌方法混合均匀，记得翻拌次数做到越少越好

    
15. 第15步.

    颜色均匀就行拉

    
16. 第16步.

    两个6寸戚风模我提前放到电子秤上，去皮归零。这样分两份倒入蛋糕模就直观的看到是否平均了。大约一个装蛋糕糊300克（供参考） 当然你也可以直接装1个8寸的

    
17. 第17步.

    蛋糕糊表面不平整可以用1根筷子画圈搅拌下，这样表面瞬间就平滑。然后整个模具轻轻震动下，去除大气泡

    
18. 第18步.

    立刻放入提前预热好的烤箱。我风炉温度是140度，30分钟后等表皮干了后拿出来割口，用美工刀就行了。平均分切6等份。也可以切螺旋形状。可以发挥你的创意 用美工刀切线的时候，注意每切一刀，用面纸擦掉刀片上的蛋糊，再切下一刀。 然后快速放入烤箱，继续30分钟，最后再160度，2分钟，表皮再加固定型 出炉震模，倒置腾空定型。2小时后可以徒手脱模 风炉的火力比较猛，如果是家用平炉建议160度，20-30分钟割口，然后再烤20分钟到30分钟。根据自己烤箱脾气调整。