东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕

东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕的做法说明
在Instagram上看到一个印尼大叔做的戚风,惊呆了,根据他的描述自己试验了一下,分享给大家。
蛋糕尺寸:6寸中空阳极铝戚风模具一个。
要用铝模才能爆开,涂层模具效果不好。
食材:
抹茶粉:山政小山园特A
打蛋器:KitchenAid 9速打蛋器
东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕的食材和调料
#蛋黄糊 | |
抹茶粉 | 1大勺约4g |
水 | 30g |
蛋黄 | 3个 |
植物油(椰子油) | 27g |
中筋面粉 | 60g |
椰浆/牛奶/淡奶油/酸奶 | 38g |
盐 | 1小撮 |
#蛋白霜 | |
蛋清(60g大鸡蛋) | 3个 |
细砂糖 | 48-60g |
东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕的做法与步骤
- 1.
烤箱预热190度。
- 第2步.
这款打蛋器有奶泡配件,可以用来搅拌很细的抹茶粉,打出来的抹茶完成没有结块的。
- 第3步.
抹茶粉:1tbsp约4g 水:30g 用电动打蛋器的奶泡搅拌棒混合均匀。或者用茶筅、打蛋器等。
- 第4步.
面粉过筛,在一个大碗里放入所有蛋黄材料。原方是用中筋面粉,口感很不错,做了几次没遇到面筋太强的问题。
- 第5步.
用打蛋器搅拌均匀。 这个电动打蛋器最低速很慢,面粉都不会飞出来。 实际使用时,音量非常小。
- 第6步.
蛋清加入1小勺白醋。 打发成海绵的样子。 加入1/2细砂糖,高速打发。
- 第7步.
打出不消失的纹路。 加入全部细砂糖,高速打发。 蛋白霜细腻有光泽,像石膏一样。
- 第8步.
打到提起打蛋器,出现小尖角就可以啦。
- 第9步.
用打蛋器捞起一大块蛋白霜,混合到抹茶蛋黄面糊里。
- 第10步.
最后用刮刀混合均匀。
- 第11步.
将蛋糕糊倒入模具,不要弄脏模具,在桌面敲三次,去掉大气泡。用铝制模具容易长高。
- 第12步.
烤箱190摄氏度烤8-10分钟。
- 第13步.
用小刀垂直插入1cm,均匀分割。 刀尖沾到面糊要擦掉。
- 第14步.
160-170摄氏度烤40分钟。 关于石板:在《cooking for geeks》一书中,提到用石板可以使烤箱温度更稳定。但是!烤戚风不要放石板,底部会烤不熟!后来我取出石板又烤了20分钟。
- 第15步.
倒扣彻底放凉。
- 第16步.
脱模。
- 第17步.
放凉后收缩起来了。
- 第18步.
淋上淡奶油+抹茶粉,开吃。放足了抹茶粉,没有苦味,甜度刚好,味道特别高级,中筋面粉的口感很松软!
- 第19步.
原博的24cm烟囱斑斓戚风配方: Pandan Chiffon cake Material A: 9 medium yolk 85 ml of liquid milk 65 gr juice pandanus + coconut milk 80 gr of vegetable oil 180 gr wheat flour 10 gr milk powder 1/2 tsp baking powder Material B: 9 egg whites 1/4 teaspoon salt 220 gr refined granulated sugar
- 第20步.
原博的24cm烟囱香草芝士戚风配方: Vanilla Cheese Chiffon Cake Material A: 180 gr cream cheese 80 gr milk full cream liquid Material B: 9 egg yolks 70 g of vegetable oil 150 g medium protein flour 20 gr milk powder 1/2 tsp baking powder 1-2 vanilla Bean pieces, split grab the contents Material C: 9 egg whites 1/4 teaspoon salt 210 gr refined granulated sugar Material D: 50-100 gr small diced chedar cheese
- 第21步.
原博链接-> https://www.instagram.com/goldiussinggi/ 看到这张照片,惊呆了。但是根据上面烤完的照片来看,这个应该是刚割完,烤了一会的,嗯。
- 第22步.
刚出炉,和原作对比一下。
小贴士
根据个人口味加入48-60g细砂糖,糖越多,蛋清打发状态越稳定。
我放了50g。不会过甜遮住抹茶的味道。
45-50g鸡蛋用量:3个蛋黄,4个蛋清(90g)。
60g以上鸡蛋用量:3个蛋黄,3个蛋清。