莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼的做法说明
从转化糖浆的熬至，再到莲蓉馅儿的炒制，然后饼皮的制作以及月饼的包法和烘烤，已经事无巨细的都写下来了~配方可以做10个75g的月饼，皮馅比例3:7
莲蓉蛋黄月饼的食材和调料
| #转化糖浆 | |
| 细砂糖 | 800g |
| 水 | 350g |
| 柠檬汁 | 100g |
| #莲蓉馅 | |
| 干莲子 | 250g |
| 水 | 适量 |
| 植物油 | 140g |
| 细砂糖 | 85g |
| 水饴或者麦芽糖 | 70g |
| #月饼皮 | |
| 中筋面粉 | 115g |
| 花生油 | 30g |
| 枧水 | 2g |
| 转化糖浆 | 78g |
| #辅料 | |
| 咸蛋黄 | 10个 |
| 蛋黄（刷表面） | 1个 |
| 蛋清（刷表面） | 半个 |
| 水（刷表面） | 10g |
莲蓉蛋黄月饼的做法与步骤
- 第1步.
将细砂糖和水放入厚底奶锅中
- 第2步.
开火，煮至沸腾，注意在沸腾以前不要搅拌
- 第3步.
沸腾后调至中小火，倒入柠檬汁，柠檬汁就是新鲜柠檬榨取的果汁，所以倒入锅中最好过滤一下渣滓，这样出来的转化糖浆会更清澈，然后重新煮至沸腾
- 第4步.
在熬煮期间，大家最好用筛网撇去浮沫
- 第5步.
用温度计测量，熬煮至115-117度之间时 关火
- 第6步.
将熬煮好的转化糖浆静置冷却
- 第7步.
装瓶密封，然后保存半个月以上再使用
- 第8步.
然后来做莲蓉馅，将干莲子洗净后，用开水泡两个小时左右，然后倒入破壁机中，水位倒至热饮上限
- 第9步.
选择五谷粮粥功能，启动
- 第10步.
程序结束后，莲蓉已经煮熟，但还不是特别细腻
- 第11步.
再选择自定义高速搅打两分钟即可
- 第12步.
将打好的莲蓉倒入不粘锅中
- 第13步.
分三次加入植物油，每一次都要完全吸收才能加下一次
- 第14步.
当翻炒至水份收干一半，翻炒时有明显纹路时
- 第15步.
我们加入所有的细砂糖
- 第16步.
加糖后，莲蓉的状态会变稀一点，是正常的，要一直不停的翻炒以防粘锅糊底
- 第17步.
当重新炒制纹路比较明显时，加入水饴，继续翻炒
- 第18步.
翻炒至馅料抱团，不沾刮刀
- 第19步.
最后莲蓉的状态是细腻光滑油亮的
- 第20步.
馅料炒好后我们来制作饼皮，将花生油、枧水、转化糖浆混合至乳化状态
- 第21步.
加入中筋面粉
- 第22步.
用刮刀翻拌至无干粉即可
- 第23步.
包裹上保鲜膜，室温松弛醒发两小时左右
- 第24步.
包裹上保鲜膜，室温松弛醒发两小时左右
- 第25步.
莲蓉和蛋黄总重53g
- 第26步.
将莲蓉馅压扁后弄个小窝，放上咸蛋黄
- 第27步.
然后像包汤圆一样包好
- 第28步.
蛋黄都包好后，称取22g饼皮
- 第29步.
将饼皮压扁，放上莲蓉蛋黄
- 第30步.
同样用包汤圆的手法包好饼皮
- 第31步.
然后压模
- 第32步.
压好后，月饼与月饼直接不要隔太近，会影响四周上色以及定型，然后放入预热好200度的烤箱中烘烤5分钟定型
- 第33步.
定型时我们来准备蛋黄液，一个蛋黄半个蛋清10g水混合均匀
- 第34步.
5分钟定型出炉后晾凉五分钟
- 第35步.
然后在蛋黄表面和侧面刷非常薄的一层蛋液
- 第36步.
然后再放进烤箱180度烘烤15分钟左右，如果觉得颜色太浅，可以多刷一层蛋液
- 第37步.
刚出炉的月饼表皮是硬的，此时吃口感不是最佳
- 第38步.
我们将它放入密封盒或者密封袋中回油
- 第39步.
回油后的切面
- 第40步.
放至表皮油亮细软即可
